merk & würdig

Im Kühlhaus der Genüsse

Nur wenige Meter vom Stammhaus Stuwer entfernt hat Roland Soyka ein Lokal eröffnet, das seinen Namen zum Programm macht: merk & würdig. Und ja, hier ist tatsächlich vieles anders als gewohnt, aber auf die beste Art und Weise.

© Willy Geiger

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„Das Wort merkwürdig schwirrt schon lange in meinem Kopf herum, weil – ich weiß nicht, wann das passiert ist, aber in der deutschen Sprache ist dieses Wort irgendwann einmal falsch abgebogen und wurde negativ behaftet", erklärt Soyka die Namensgebung. „Eigentlich ist merkwürdig, also des Merkens würdig, ein wunderschönes Wort." Und genau das will das neue Lokal sein: etwas, das man sich merken sollte. „Internationale Gäste tun sich schwer, das auszusprechen, aber die Österreicher und Österreicherinnen und Wienerinnen und Wiener verstehen es eigentlich schon mit Augenzwinkern", schmunzelt er.

Willkommen im Kühlhaus

Das Konzept und der Ausgangspunkt des merk & würdig sind wirklich ungewöhnlich: ein Mini-Lokal mit zwei Räumen. „Was mach ich mit dem kleinen Raum?", fragte sich Roland Soyka. Die Antwort: ein gastronomisches Kühlhaus. Die Gäste sollten in das Herz der Gastronomie geholt werden. „Deswegen ist überall diese Metalloptik", erklärt er. Von Schneidbrettern als Tischplatten bis zu Nirosta-Untersetzern, von der Kühlhaus-Tür bis zum Servierwagen im Stil eines Fleischtransports – alles ist stimmig. Und praktisch: Über ein Schienensystem an der Decke können Sektkühler oder Weinflaschen direkt neben dem Tisch platziert werden.

© Willy Geiger

Was das merk & würdig noch besonders macht: Es kombiniert verschiedene gastronomische Welten unter einem Dach. „Ein Ganztageskonzept, das einfach hier in der Gegend gefehlt hat", erklärt Soyka die Idee. Seit Kurzem ist das Lokal nämlich von 8 bis 22 Uhr geöffnet und bietet zur jeweiligen Tageszeit das passende Angebot. Wer will, bestellt das Chef's Choice Brunch-Menü und lässt sich einfach so lange überraschen, bis man satt ist. Danach geht es fließend über in den Apéro und schließlich ins Abendmenü.

Die beiden Räume erfüllen dabei unterschiedliche Funktionen: „Der vordere Bereich ist wirklich dazu gedacht, untertags zum Frühstücken, also zum Sitzen und zum Genießen." Der hintere Bereich mit Discokugel und Hochsitz-Hackstock ist lebendiger konzipiert: „Dass man einfach reinkommt, schnell was trinkt, also auf ein Apéro geht."

Ankommen und Runterkommen

Statt klassischem Gedeck gibt es im merk & würdig ein „Ankommen und Runterkommen", wie der Gastronom es nennt: „Da kriegt man ein hausgemachtes Brot, eine aufgeschlagene Sauermilchbutter, hauseingelegtes Gemüse und dazu ein Glas Sprudel nach Wahl."

Dazu kommt ein Oshibori aus der japanischen Kultur: „Im Sommer ist es ein gefrorenes Tuch mit ätherischen Ölen. Also wenn es draußen heiß ist, kommt man zu uns und bekommt einfach ein feines Tuch, mit dem man sich das Gesicht abwischen kann oder die Hände." Im Winter gibt's die warme Variante mit anderen Düften.

Die Stars der Karte

Ein Gericht kristallisiert sich bereits als Publikumsliebling heraus: die Paprikahendl-Kroketten. „Diese haben wir ein bisschen dekonstruiert", erzählt Soyka. „Das bedeutet: ein Shot Hühnersuppe, dann ein bisschen Kimchi und gezupftes Huhn, das dann zu einer Krokette rausgebacken wird, darüber kommt eine Paprikasauce. Sozusagen eine Umami-Bombe", schmunzelt er.

Die Weinkarte setzt auf moderne Positionen mit einer großen Auswahl an Natural Wines. „Österreich ist da international führend, viele wissen das gar nicht", sagt Soyka. Das Besondere: „Man kann jeden Flaschenwein auch glasweise bestellen." Und nicht nur das: die Weine gibt es in 0,1-Liter-Gläsern statt klassischen Achteln.

Im merk & würdig ist Veränderung Teil des Konzepts. „Stillstand ist der Tod", sagt Soyka. Die Karte wechselt, die Zutaten auch. Vieles wird selbst gemacht: fermentiert, eingelegt, kalt gegart. Kombucha, Shrubs, alte Konservierungstechniken, das alles und viel mehr kommt zum Einsatz. Zukünftig sind zudem auch Kooperationen mit kleinen Produzentinnen und Produzenten geplant.