Wer die Skepsis gegenüber der Schnecke noch nicht ganz ablegen kann, sollte unbedingt in der Gartenbar am Hof vorbeischauen. Dort wartet auf euch nicht nur das Flair einer südfranzösischen Strandbar inklusive Botanical Cocktails und entspannender Musik, es werden auch Gerichte angeboten, mit denen ihr niederschwellig ins Schneckenuniversum eintauchen könnt. Von Donnerstag bis Sonntag könnt ihr dort unter anderem Schneckenleberkäse, Snail and Chips oder sogar ein süßes Dessert mit Schnecken probieren. Und wer sich noch nicht bereit dafür fühlt, kann stattdessen auch aus vielen vegetarischen und veganen Speisen wählen.
Wir haben mit Andreas Gugumuck über Wien als einstige Schneckenmetropole, das Essen der Zukunft und seine Schnecken gesprochen.
Würden Sie Ihr Unternehmen als Wiener Original bezeichnen?
Ja! Ich habe hier einen Kupferstich aus dem Jahre 1810 (zeigt auf seine Handyhülle). Der zeigt den berühmten Wiener Schneckenmarkt. Denn einst war Wien die weltweite Schneckenmetropole. Man hat in Wien mehr Schnecken gegessen als in Paris. In alten Kochbüchern sind den Schnecken ganze Kapitel gewidmet. Wien hat halt eine sehr fleischlastige Küche, war aber auch sehr katholisch und die Schnecken waren eine sehr beliebte Fastenspeise. Es gab damals schon wahnsinnig tolle Rezepte mit Schnecken. Ich persönlich habe als "Wiener Original" in der Netflix-Serie Freud den Schneckenverkäufer vom Brunnenmarkt gespielt. Mein Satz war: "Möchtens ein paar gselchte Schnecken dazu?" (lacht)
Wie sind Sie "auf die Schnecke gekommen"?
Ich bin hier auf dem Bauernhof groß geworden, habe dann aber einen anderen Lebensweg eingeschlagen. Ich habe Wirtschaftsinformatik studiert, in England meinen Master gemacht, war dann bei IBM und im Finanzministerium tätig, aber mir ist immer irgendwas abgegangen. Dann bin ich durch Zufall auf die Schnecke gestoßen. Ich habe einen Artikel im Rondo gesehen, da ging es um einen Chefkoch, der die Schnecke noch auf seiner Karte hatte. Das hat mich sofort fasziniert. Durch Eigenrecherche bin ich dann auf die Wiener Schnecken Tradition gestoßen. Da war es für mich klar: Das will ich machen. Ich hatte ja die perfekten Voraussetzungen: einen Hof, gegenüber einen Acker mit Brunnen und Schnecken gab es sowieso in der Gegend schon genug.
© Claudia Madlener
Damals war die Wiener Schneckentradition schon in Vergessenheit geraten?
Genau, ich habe mir ein Produkt ausgesucht, für das es eigentlich gar keinen Markt gab. Damals hat nichts mehr polarisiert als Schnecken und ich wusste nicht, wer meine Kundinnen und Kunden sein würden. Ich habe trotzdem an die Sache geglaubt und mich zwei Jahre lang damit im Nebenerwerb beschäftigt. Ich habe dann sämtliche Haubenköche besucht. Das hat dann schnell gut funktioniert. Viele waren sofort begeistert von der Qualität der Schnecken, aber skeptisch, ob Gäste sie auch bestellen würden. Ich habe da viel Überzeugungsarbeit geleistet und mir immer neue Geschichten überlegt, wie man die Schnecken vermarkten könnte.
Und wie ging es weiter?
Wir waren dann viel auf Food Festivals unterwegs. Am Anfang haben die Leute einen Bogen um unseren Stand gemacht, aber mittlerweile kommen viele nur wegen der Schnecken. 2010 habe ich dann das allererste Schneckenfestival ins Leben gerufen. Die besten Restaurants in ganz Österreich hatten dann eine Woche im September meine Schnecken auf der Karte. Man könnte sagen, bis Corona haben wir es geschafft und uns etabliert, aber dann kam Corona. Aber wir haben es durchaus geschafft, dass die Schnecken in Österreich wieder salonfähig geworden sind.
Ist die Schnecke ein "Essen der Zukunft"?
Die Schnecke hat ja nicht nur eine lange Vergangenheit, sie war eigentlich seit Anbeginn auf unserem Speiseplan. Beispielsweise schon bei den alten Römern war die Schnecke eine der beliebtesten Speisen. Aber die Schnecke hat auch alle Attribute eines Future Foods. Sie hat viermal mehr Eiweiß als Rindfleisch und man braucht dafür nur einen Bruchteil der Ressourcen. Früher waren Schnecken ein "Arme Leute Essen", heute sehen wir es als nachhaltiges Essen.
Hier am Hof wird man auch bekocht?
Ja, ein Highlight sind sicher unsere Sieben-Gänge-Menüs auf unserer Sommerterrasse. Wir haben das als Experiment gestartet, aber es funktioniert wirklich gut. Es gibt Stammgäste, die noch nie ein Menü ausgelassen haben.
Das sind dann wahre Schneckenfans, oder?
Ja! Es ist am Anfang oft eine Riesenhürde, eine Schnecke zu probieren. Aber wenn man es einmal probiert hat, ist man begeistert.
Wie werden die Schnecken eigentlich gesammelt und weiterverarbeitet?
Sie leben auf unserem Acker, dort schaffen wir ihnen ein Paradies mit Sprühnebel.
Wenn sie groß genug sind, werden sie eingesammelt. Haupterntezeit ist beispielsweise im September. Danach kommen sie in Kisten, entleeren ihren Darm und fallen dann ganz natürlich in eine Trockenstarre. Sie werden dann im Tiefschlaf kurz blanchiert. Das heißt, Schneckenfleisch ist eigentlich das ethischste Fleisch, das man essen kann. Nach dem Blanchieren werden sie aus dem Haus gezogen, der Eingeweidesack wird entfernt, entschleimt und dann drei Stunden mit Weißwein, Lorbeeren, Thymian, Wacholder und Suppengrün gekocht. Dann sind sie küchenfertig.
Wie viele Schneckenarten züchten Sie?
Insgesamt drei. Die klassische Weinbergschnecke, eine mediterrane Schnecke und eine aus der mediterranen Schnecke entwickelte Zuchtschnecke, die so groß ist wie unsere Weinbergschnecke. Jede der Arten hat einen ganz eigenen Geschmack.
Was würden Sie jemandem sagen, der sich nicht ans Schneckenessen herantraut?
Einfach probieren, man kann nur profitieren! Es ist ein kleiner Schritt, eine Schnecke hat nur 4,5 Gramm. Man muss es nur tun.
Wie oft in der Woche kommt bei Ihnen Schnecke auf den Tisch?
Nicht täglich, aber wir essen natürlich auch gerne in der Gartenbar und testen neue Produkte mit der Familie.
GUGUMUCK Wiener Schnecken Manufaktur
Rosiwalgasse 44, 1100 Wien
© Claudia Madlener
