© Plachutta
Insgesamt betreibt die Familie Plachutta sechs Restaurants in Wien, mit teilweise auch anderen Konzepten: der „Grünspan“ in Ottakring versteht sich als volksnahes Wirtshaus mit Biergarten, das Pasta-Grill-Bar-Restaurant „Mario“ mit seinem mediterranen Konzept gilt als Hotspot in Hietzing, und im „Plachuttas Gasthaus zur Oper“ wird das Gasthaus auf neue Weise präsentiert.
Mit Mario Plachuttas Tochter Julia ist nun die dritte Generation im Familienunternehmen dabei. Wir führten ein Gespräch mit Vater und Tochter darüber, was den „Plachutta“ ausmacht, über Qualität und die Zukunft
Eine wichtige Frage vorweg: Sagt man „Plachútta“ oder „Pláchutta“?
(Beide lachen) Julia Plachutta: Wir sagen „Plachútta“. Aber wir sind nicht böse, wenn jemand „Pláchutta“ sagt..
Der Name steht für die traditionelle Wiener Küche, und manchem kommt es so vor, als hätte es die Restaurants immer schon gegeben.
Mario Plachutta: Das ist richtig, wobei Plachutta für die Wiener Küche in zeitgemäßer Form steht. So haben wir es geschafft, den Menschen die Wiener Küche Generationen übergreifend näher zu bringen.
© Stefan Mayer
In vier Jahrzehnten ist der Plachutta zum Wiener Original geworden …
Mario Plachutta: Ja, und das freut uns natürlich. Es ist eine gastronomische Konstante im Leben vieler Wienerinnen und Wiener. Teilweise sind schon die Eltern hingegangen. Auf Grund der Tatsache, dass wir permanent in unsere Betriebe investieren, sind wir stets zeitgemäß geblieben.
Frau Plachutta, was ist Ihre Aufgabe im Familienunternehmen?
Ich habe in England studiert und hatte ursprünglich andere Pläne. Jetzt bin ich seit fast vier Jahren im Unternehmen, und es macht mir großen Spaß. Ich bin für das Marketing und die PR verantwortlich, was alles von Drucksorten bis Presse-Events beinhaltet.
Sie sind die Enkelin von Ewald Plachutta und damit in dritter Generation im Familienunternehmen dabei. Welchen Anteil am Erfolg der Restaurants hat dieser familiäre Hintergrund?
Julia Plachutta: Ich denke, einen sehr großen. Ein Wiener Original lebt ja vom Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Bei uns ist es nicht anders.
Sie sind jung und wollen vielleicht einiges ändern. Wieviel Veränderung verträgt ein Wiener Original?
Julia Plachutta: Da muss man vorsichtig sein. In erster Linie geht es um bleibende Verlässlichkeit. Die Qualität zu halten ist das oberste Gebot, das hat mir mein Vater eingeprägt. Kürzlich haben wir das Falstaff-Voting für das beste Original Wiener Schnitzel der Stadt gewonnen. Diese Auszeichnung spricht für sich. Jedoch sollte man zu Veränderungen immer bereit sein, es braucht halt eine gewisse Achtsamkeit.
Mario Plachutta: Aber das Grundthema, die DNA vom Plachutta, die bleibt unveränderlich.
Wie sorgen Sie für die gleichbleibende Qualität Ihrer Gerichte?
Mario Plachutta: Die Zubereitung erfolgt immer nach den gleichen Schritten und genau nach Rezept. Bei uns wird sogar das Salz gewogen. Ich glaube, die Qualität garantieren wir außerdem durch unsere Mitarbeiter, von denen die Hälfte seit 10 Jahren bei uns arbeitet und einige bereits über 20 Jahre oder länger. Das spricht für unsere Unternehmenskultur.
Wie vermitteln Sie die Tradition der Wiener Küche?
Mario Plachutta: Indem wir die Grundrezepte nicht verändern, in der Präsentation jedoch sehr wohl neue Wege gehen. Hier haben wir auch in vielen Bereichen ein Alleinstellungsmerkmal.
Frau Plachutta, welche Ideen haben Sie für die Zukunft?
Julia Plachutta: Mein Bruder Christoph ist nach fundierter Ausbildung im Ausland mittlerweile auch im Unternehmen und gemeinsam wird an neuen Projekten gearbeitet. In der ersten Jahreshälfte 2024 eröffnen wir am Neuen Markt ein neues Plachutta-Konzept. Mehr möchten wir noch nicht verraten, aber man kann sich schon darauf freuen.
Herr Plachutta, hätte Ihre Tochter Julia den Job auch, wenn sie nicht Ihre Tochter wäre?
Mario Plachutta: Auf jeden Fall. Sie ist die beste Marketingmanagerin in der Unternehmensgeschichte. Ich bin sehr stolz auf sie.
