Café Caché

Das „versteckte Lokal“

Lisa Machians Café Caché ist längst kein Geheimtipp mehr, aber ein Lokal, das man einfach kennen muss! Noch nicht dort gewesen? Höchste Zeit! Schon Stammgast? Dann wisst ihr, wovon wir sprechen.

© Cafe Cache

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Unter dem Namen „Caché" – auf Deutsch „versteckt" – kochte sie gemeinsam mit ihrem Mann Arnaud Champetier in wechselnden Locations auf: im Heuer am Karlsplatz, im Dogenhof, im Kommod. Und weil die Stadt ihre Art zu kochen so begeistert aufgenommen hat, wurde aus dem Pop-up-Konzept 2024 ein fester Anlaufpunkt: das Café Caché.

Im charmanten Lokal mit Retro-Flair kocht sie Speisen, die österreichische Wurzeln mit Pariser Bistro-Kultur verbinden. Von früh bis spät gibt's hier etwas zu entdecken, und wer Lisa nach ihrem Erfolgsrezept fragt, bekommt eine klare Antwort: saisonale Produkte, kreative Interpretation und eine ordentliche Portion Leidenschaft.

© Café Caché

Im Gespräch erzählt sie davon, wie ein simpler Eisbergsalat in London zum Schlüsselmoment wurde und weshalb ein Ei manchmal mehr sein kann als nur ein Ei.

Ihre Küche entsteht aus österreichischer Kindheit, Londoner Großstadtlokale, Pariser Bistros und Reisen. Wie würden Sie selbst Ihre kulinarische Handschrift in wenigen Worten beschreiben?

Meine kulinarische Handschrift würde ich als sehr kreativ und frei beschreiben. Sie ist zudem sehr produktorientiert, das heißt saisonal. Die Saison bildet dabei den fundamentalen Rhythmus meiner Küche. Kreativität zeigt sich in der Hinsicht, weil ich traditionelle Gerichte auf meine ganz persönliche Art interpretiere. Es ist also eine Mischung aus diesen Elementen, würde ich sagen.

Was war der Punkt, an dem Sie entschieden haben: Ich möchte kochen?

Ich war zuvor von meinem 18. bis zum 25. Lebensjahr im Marketing tätig. Eine Affinität zum Kochen war jedoch immer vorhanden, da meine eine Großmutter ein Gasthaus und meine andere Großmutter eine Bäckerei führte. Meine elterliche Seite riet mir zwar davon ab, aber als ich in Paris ankam und mein Marketingjob mir keinen Spaß mehr machte, wurde es mir irgendwie klar: Wenn ich etwas anderes mache, dann koche ich.

Wie haben Sie und Ihr Mann gemeinsam das Konzept von Café Caché entwickelt? Welche Gemeinsamkeiten und welche unterschiedlichen Ideen bringen Sie ein?

Das Konzept von Café Caché ist auch ein Stück weit mit dem Ort entstanden.

Mein Mann und ich sind sehr unterschiedlich. Er verkörpert generell die französische Seite, ist teilweise spontan und nicht immer perfekt organisiert. Ich würde sagen, ich bin eher die österreichische Seite: die organisierte, sehr strukturierte Person, die auch sehr viel Wichtigkeit auf diese Strukturen im Café legt, damit nicht immer alles nur spontan abläuft, was ebenfalls wichtig ist.

Gab es ein Erlebnis, einen Geschmack oder einen Moment, der Ihnen bis heute als Anker für Ihr Kochen dient?

Es mag banal klingen, aber in London, als ich essen war – ich bin durch meinen Job in London nämlich ein wenig in die Fine-Dining-Küche gekommen. Wir waren in einem Restaurant, das einen Bio-Eisbergsalat von einem Farmer aus der Gegend von London servierte. Eisbergsalat ist zwar oft als verrufen, aber ich mag ihn sehr gern. Er wurde lediglich mit einem guten Olivenöl und Salz angerichtet. Ich empfand das als einen regelrechten „Eye Opener“, wie ein Produkt mit nur so wenigen Zutaten einfach so gut sein kann. Das lag daran, dass der Eisbergsalat superknackig war, das Olivenöl geschmacklich perfekt und ich glaube, ich hatte davor noch nie Fleur de Sel gekostet, da es dies in Ottakring noch nicht gab.

Sie haben mit Pop-ups und Catering begonnen. Wie prägt diese Erfahrung heute Ihre Arbeit im fixen Standort?

Pop-ups und Catering erfordern extrem viel Organisationskraft und Energie. Ich wurde nie so an meine Grenzen getrieben wie beim Catering, da es sehr viele Menschen innerhalb eines Events sind und diese Menschen oft sehr unterschiedliche Anforderungen haben, sogenannte dietary expectations, etwa glutenfrei und Ähnliches. Zudem muss durchdacht werden, wie das Essen serviert wird, da vor Ort oft keine Küche vorhanden ist. Man muss enorm intelligent sein und wirklich alles von A bis Z durchdenken, wie das Gericht dann vor den Gast kommt.

Bei den Pop-ups ist es ähnlich, weil man vorkocht, vor Ort nur eine kleine Küche hat und sich auch dort sehr gut organisieren muss. Es war ein sehr wilder Anfang, der aber trotzdem Spaß gemacht hat.

Wie hat sich Ihr Verständnis von „regional" verändert, nachdem Sie in London und Paris gekocht haben?

In Paris ist es etwas einfacher, regional zu kochen, da dort einfach viel mehr auf das Produkt geachtet wird und es eine größere Bandbreite an Produkten gibt, die man leichter beziehen kann. In Österreich sind wir natürlich auch gesegnet mit sehr vielen Produzenten und Produzentinnen und Handwerkern und Handwerkerinnen, die ihre Liebe in die Lebensmittel stecken. Aber in Paris war es wirklich einfach, regional zu kochen, selbst als Neueinsteiger oder Neueinstigerin, weil es Lieferanten und Lieferantinnen gibt, die kleine Produzenten und Produzentinnen bündeln – von Linsen über Gemüse bis hin zu Fleisch und Fisch. Man muss nicht bei jedem einzelnen direkt bestellen, was Zeit spart, die man als kleiner Gastronom oder Gastronomin oft nicht hat.

Welche Techniken oder Zubereitungsarten haben Sie aus Ihren Stationen mitgenommen, die heute noch stark sichtbar beziehungsweise schmeckbar sind?

Ich muss ehrlich sagen, ich bin nicht sehr technikorientiert, da ich immer sehr autonom gekocht habe. Obwohl ich eine Kochausbildung gemacht und gearbeitet habe, habe ich sehr viel selbst gelernt. Ich würde eher sagen, dass die Wertschätzung des Produkts und dessen geringstmögliche Transformation so etwas wie eine Basis für mich ist. Die Techniken sind meistens eher Dinge, die man auch zu Hause machen kann, nur mit verschiedenen Saucen und etwas professionellerem Know-how. Meine Küche empfinde ich nicht als sehr kompliziert.

Wie entsteht bei Ihnen ein neues Gericht? Können Sie den Weg von der ersten Idee bis zur endgültigen Version beschreiben, eventuell anhand eines konkreten Beispiels?

Es gibt meistens eine Erfahrung oder etwas, das ich selbst gegessen habe und das mir geschmeckt hat, wodurch ich inspiriert wurde. Zum Beispiel das Schafskäse-Scone mit Everyday Bagel Topping, das wir machen. Das kommt daher, dass ich in London und vor Ewigkeiten auch in New York richtig gute Bagels gegessen habe. Anfangs wollte ich Bagels zubereiten, aber das ist zu aufwendig. Dann habe ich gemeinsam mit einer Freundin das Rezept entwickelt. Es kommt also immer von etwas, das ich meistens selbst erfahren oder gegessen habe, und das ich dann irgendwie in eine eigene Art "übersetze".

Gibt es ein Gericht, das Sie als Ihr Herzstück bezeichnen würden? Eines, das Ihren Stil besonders gut beschreibt?

Ja, ich würde sagen, das Mayonnaise-Ei ist so ein Klassiker. Es ist ein traditionelles Gericht, das man in viele verschiedene Varianten bringen kann. Es kann von frisch über sehr herzhaft bis zu crunchy und smooth sein und es passt einfach sehr gut zu den Saisonen. Obwohl es nur ein Ei ist, kann es ein richtiger Showstopper sein. Man kann es richtig schön präsentieren, wenn man mit den Garnituren spielt. Das finde ich ein richtig gutes Beispiel für meine Küche.

Viele Gäste loben den Mix aus klassischem Comfort Food und kreativer Bistro-Küche. Sehen Sie sich mehr als Traditionalistin oder als Innovatorin?

Ich glaube, das ist eine Mischung zwischen Traditionellem und Innovation. Die Umschreibung "Comfort Food mit kreativer Bistro-Küche" trifft es sehr gut. Viele meiner Gerichte sind eine Mischung davon: ein Ansatz, bei dem man etwas isst und sich wohlfühlen soll, das dann aber trotzdem eine gewisse Innovation mitbringt. Ich liege da genau in der Mitte zwischen den beiden.

Haben Sie ein Vorbild, das Sie als Köchin inspiriert, oder prägt eher die Freude am Experimentieren Ihre Küche?

Ich würde sagen, ich bin sehr inspiriert von vielen weiblichen Köchinnen in der ganzen Welt. Ich finde, dass Frauen viele bessere Seiten in die Küche bringen, beispielsweise mehr Sanftheit, Kommunikation und Diplomatie. Ich habe dies in meinen Küchen, wo ich mit vielen Frauen gearbeitet habe, so aufgenommen. Ich sehe auch, dass Frauen eine größere mentale Belastung tragen als Männer und sich darüber meistens weniger beschweren. Meine Vorbilder sind daher Frauenköchinnen auf der ganzen Welt, nicht nur in Österreich.

Wie soll sich ein Gast fühlen, wenn er Ihr Lokal verlässt?

Warm, gesättigt und glücklich.

Was ist Ihre Geheimzutat?

Ein Vollrohrzucker, der Muscovado heißt. Er wird in jeder Sprache ein bisschen anders geschrieben, ist aber in Bio-Geschäften erhältlich. Es ist ein ganz dunkler Zucker, und wenn man ihn zum Beispiel in Vinaigrettes, also Salatdressings, oder auch beim Kochen selbst verwendet, verleiht er einen sehr tiefen, süßen Geschmack. Ich finde, er macht ganz normale Sachen sehr besonders.

Was darf in einer Küche nicht fehlen?

Eine japanische Mandoline von guter Qualität, weil man damit einfach etwas sehr schön und sehr dünn schneiden kann, sowie gute Messer.

Letzte Frage: Wenn Sie unseren Leserinnen und Lesern ein einfaches Gericht aus Ihrer Küche für zu Hause mitgeben würden, welches wäre das und könnten Sie das Rezept und die Zutaten kurz erklären?

Ja klar, ich würde sagen: Das ist eine Tarte, die ich selber immer mache und verschieden belege, so wie das Ei ein gewisser Grundpfeiler meiner Küche ist.

Man macht dafür einen hausgemachten, aber unkomplizierten Blätterteig. Er besteht aus Dinkel- oder Roggenmehl, Crème fraîche, Sauerrahm und Salz – das sind vier Zutaten. Man mischt es zusammen, faltet es, lässt es kalt werden, walkt es aus und backt es vor. Dann kann man es belegen, womit auch immer man möchte. Im Sommer ist die Tomaten-Tarte mit einer Senfunterlage ein Klassiker, die in Frankreich sehr bekannt ist. Jetzt im Winter ist es gerade geschmorte Zwiebeln und Sardellen. Es gab schon sehr viele Interpretationen der Tarte, aber ich glaube, das sind die zwei Klassiker, die ich jetzt für Sommer und Winter empfehlen kann.

Rezept für eine Tarte Pissaladiere

Dinkel Tarte mit geschmorten Zwiebeln, Senf & Oliven

4 Portionen - Zubereitungszeit: ca. 50 Min. (plus Kühlzeit)

Zutaten:

Teig

· 200 g kalte Butter (in Würfeln)

· 250 g Dinkelvollkornmehl + Mehl für die Arbeitsfläche

· 5 g Salz

· 30 g Sauerrahm

· 60 ml Buttermilch

Belag

· 6 mittelgroße Zwiebeln

· 1 Sternanis

· 20 g Butter (zum Schmoren der Zwiebeln)

· Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

· 1–2 TL Weißweinessig

· 4 EL Dijonsenf

· 80 g schwarze Oliven (entsteint)

· 2 EL Olivenöl + etwas zum Beträufeln

· 1 Handvoll Thymianzweige

· Fleur de Sel

Zubereitung

Teig

Butter in kleine Würfel schneiden und kaltstellen. Mehl und Salz vermischen. Sauerrahm, Buttermilch und die kalten Butterwürfel zugeben und rasch von Hand oder mit den Knethaken vermengen, bis der Teig gerade zusammenhält. Die Butterstücke sollen noch sichtbar sein.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 20 × 45 cm ausrollen. Das untere Drittel zur Mitte einschlagen, das obere Drittel darüberlegen. Den Teig der Länge nach halbieren, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank oder 15 Minuten im Tiefkühler kaltstellen.

Geschmorte Zwiebeln

Die Zwiebeln werden zunächst halbiert und entgegen der Faser in feine Scheiben geschnitten. In einem Topf erhitzt man etwas Olivenöl und Butter, gibt die geschnittenen Zwiebeln sowie den Sternanis hinzu. Mit einer Prise Salz und etwas Zucker gewürzt, lässt man die Mischung bei mittlerer Hitze langsam weich werden und leicht bräunen. Anschließend wird das Ganze mit einem Schuss Weißweinessig abgelöscht, kurz eingekocht und der Sternanis vor dem Servieren entfernt.

Backen

Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Teigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche wenden und jeweils rund (ca. 12 cm Ø) ausrollen. Vier Tarteletteförmchen damit auslegen, den Boden mit einer Gabel einstechen und jeweils mit 1 EL Dijonsenf bestreichen.
Geschmorte Zwiebeln gleichmäßig auf den Tartelettes verteilen. Die Teigränder mit Olivenöl bepinseln.
Temperatur auf 180 °C reduzieren und die Tartelettes 20–25 Minuten goldgelb backen.

Fertigstellen

Zum Fertigstellen werden die Oliven grob gehackt und gleichmäßig auf den noch heißen Tartelettes verteilt. Anschließend beträufelt man sie mit etwas Olivenöl und würzt mit Fleur de Sel, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Thymian. Am besten werden die Tartelettes sofort serviert.