Seesushi

SeeSushi in der Ferstelpassage:

Heimischer Fisch, fernöstliches Handwerk

Ceviche kennt man, aber was ist eigentlich Seeviche? Die Antwort findet sich in einem kleinen, auf den ersten Blick unscheinbaren Lokal in der exklusiven Ferstelpassage. Dort, wo sich Wiener Innenstadtflair und japanische Präzision begegnen, zeigt SeeSushi, dass Sushi auch ganz anders geht – nämlich regional, nachhaltig und überraschend österreichisch.

Mit SeeSushi bringt Inhaber Markus Jager das Beste aus heimischen Gewässern in die Stadt. Das Konzept: klare Geschmäcker, Fisch aus österreichischen Seen, kompromisslose Qualität. Was sich bereits in Strobl am Wolfgangsee bewährt hat, setzt sich nun mitten in Wien fort. Der Schritt in die Hauptstadt war dabei kein kalkulierter Expansionsplan – sondern eine Entscheidung aus Überzeugung. Die Ferstelpassage, verwinkelt, charmant, fast ein bisschen verborgen, schien für das Konzept wie gemacht.

Wir haben Markus Jager zum Interview getroffen – und natürlich hat er uns auch ein Rezept zum Nachmachen verraten.

Wie kam es zur Idee, nach Strobl am Wolfgangsee nun auch in Wien ein SeeSushi-Restaurant zu eröffnen? Und warum fiel die Wahl auf die Ferstelpassage?

Die Idee entstand eigentlich schon, bevor ich selbst zum Konzept dazugestoßen bin. Dominik und Viktoria, die SeeSushi am Wolfgangsee gegründet haben, hatten damals bereits überlegt, ob und wie man das Konzept weiterentwickeln könnte. Mit dem Standort in der Ferstelpassage haben wir schließlich einen sehr attraktiven Ort gefunden: ein wunderschönes, historisches Gebäude in Wien, das nicht zu groß ist. Uns war wichtig, das Konzept zunächst in kleinem Rahmen zu starten, um zu sehen, ob es funktioniert – und vor allem, ob wir unsere Qualitätsansprüche halten können. Ein kleiner, feiner Start also, in einer malerischen Passage mitten in Wien.

Was unterscheidet SeeSushi von klassischen Sushi-Lokalen?

Der größte Unterschied ist sicher, dass wir sehr viel Wert auf heimische Produkte legen. Wir arbeiten nicht hyperregional, aber alles, was wir vor Ort in bester Qualität bekommen, versuchen wir auch zu beziehen. Vor allem bei tierischen Produkten – also Fisch, Garnelen, Fleisch – setzen wir auf heimische Quellen. Unser Anspruch ist, hochwertige Sushi-Küche mit den besten regional verfügbaren Zutaten zu kombinieren.

Im Mittelpunkt steht heimischer Fisch aus österreichischen Gewässern. Warum dieser Fokus auf Regionalität?

Der Fokus auf Regionalität war gar nicht der ausschlaggebende Punkt. Vielmehr haben wir uns gefragt: Warum sollen wir Fisch aus dem Meer importieren, wenn wir hier in Österreich bereits so großartige Grundprodukte haben? Aus dieser Überlegung ist das ganze SeeSushi-Konzept gewachsen.

Wie läuft die Zusammenarbeit mit heimischen Züchtern ab?

Wir haben im Hintergrund die Marke „Seesische Qualitätsbetriebe“ gegründet. Über diese prüfen wir selbst, ob die Qualität für uns passt – und kaufen dann nur von diesen zertifizierten Betrieben ein. Wir schauen uns die Fischzüchter und -fänger persönlich an, machen uns vor Ort ein Bild davon, wie gearbeitet wird, und wählen die optimalen Partnerinnen und Partner für uns aus.

Warum setzen Sie auf Zuchtfisch statt Wildfang? Was bedeutet das für die Qualität?

Wir setzen nicht ausschließlich auf Zuchtfisch, Wildfang ist bei uns auch immer wieder dabei. Aber Zuchtfisch hat den Vorteil, dass er skalierbar ist: Wir bekommen Fische in genau der Größe, die wir brauchen, um die gewünschte Qualität im Schnitt und Geschmack zu erzielen. Beim Wildfang ist das schwieriger. Außerdem ist Zuchtfisch in der Regel weniger anfällig für Parasiten oder Erkrankungen. Aber wir freuen uns zum Beispiel sehr, wenn wir Wildfang-Reinanken aus dem Hallstättersee bekommen – wenn die Fischerei vor Ort groß genug ist.

Neben klassischen Sushi-Kreationen bieten Sie auch eigene Variationen an. Was sind Ihre Signature-Gerichte?

Neben Klassikern wie Maki, Nigiri oder Sashimi haben wir einige Signature Rolls: zum Beispiel die „Crispy Spicy Roll“ mit scharf mariniertem Saibling-Tatar und einem knusprigen Panko-Crunch auf einem Gurken-Maki. Sehr beliebt ist auch unsere Auswahl an japanisch inspirierten Small Plates, das sind also Tapas, wie unser Ceviche oder das XO Beef Crudo.

Was ist Ihre kulinarische Handschrift?

Bei SeeSushi verbinden wir japanische Handwerkskunst mit regionalen Süßwasserfischen und schaffen so eine eigenständige alpine Sushi-Handschrift.

Welches Gericht ist Ihr persönliches Highlight?

Für mich persönlich ist das die Gebirgsgarnele „Kobujime“, zubereitet nach einer japanischen Aging-Methode. Die Garnele wird als Sashimi geschnitten und über Nacht in Kombu-Alge gereift. Dadurch wird ihr Wasser entzogen, sie wird weicher und umami-reicher. Kombiniert wird das Ganze mit einer Kimchi-Yuzu-Marinade, Kimchi-Sesam und Honigpomelo – entwickelt von unserem Küchenchef Andi. Wirklich grandios.

Wie soll SeeSushi von den Gästen erlebt werden – als schneller Lunch-Spot, gemütliches Dinner oder kulinarische Entdeckung?

Alles ist möglich. Unser Anspruch ist, dass alle so kommen können, wie er oder sie ist – ganz ohne Zwang. Im Mittelpunkt steht gutes Essen mit Leichtigkeit. Ob ein schneller Lunch mit einer Roll oder ein mehrgängiges Omakase-Menü am Abend – beides soll gleichermaßen stimmig sein.

Sie setzen auf österreichische Weine und sogar Tiroler Cola. Was steckt hinter diesem Konzept?

Ganz ähnlich wie bei unseren Speisen haben wir uns gefragt: Was gibt es an großartigen lokalen Produkten, die wir einsetzen können? Vor allem bei Wein, Bier und anderen Getränken wollten wir regionale Erzeugnisse einbinden, wie Tiroler Cola.

Was sind Ihrer Meinung nach die Grundprinzipien für gutes Sushi – unabhängig davon, ob es in Japan oder Österreich zubereitet wird?

Das Reismanagement ist das A und O. Wenn der Reis schlecht gekocht ist, etwa wenn die Körner gebrochen oder der Reis zu klumpig ist, wird das Sushi schwer und unangenehm im Mund. Der Reis muss locker sein und im Mund zerfallen – das ist essenziell. Natürlich braucht man auch hervorragende Produkte, aber ohne guten Reis funktioniert gutes Sushi nicht.

Worauf muss man bei der Zubereitung achten, damit der Reis perfekt gelingt?

Ein Reiskocher hilft enorm, weil er in Intervallen kocht und der Reis dadurch nicht pampig wird. Im Kochtopf ist das schwieriger. Wichtig ist außerdem, dass man ganze, nicht gebrochene Reiskörner verwendet, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. Nach dem Kochen sollte der Reis etwas ausdampfen und dann in einem Holzgefäß – einem sogenannten Hangiri – mariniert werden. Das Holz zieht überschüssige Feuchtigkeit aus dem Reis.

Was sind die Unterschiede zwischen klassischem Sushi mit Meeresfisch und Sushi mit heimischem Süßwasserfisch?

Der Geschmack ist der größte Unterschied. Süßwasserfisch ist meist leichter und klarer im Geschmack – weniger intensiv als Meeresfisch. Das empfinden manche als angenehm, andere mögen den kräftigeren Geschmack lieber. Deshalb bieten wir auch eine eigens entwickelte, leichtere Sojasauce mit weniger Salz und mehr Umami an – die passt besonders gut zu den feinen Aromen der heimischen Fische.

Welche Zutaten sind auch für Hobbyköche und -köchinnen erhältlich, um Sushi zu Hause nachzumachen?

Man bekommt inzwischen in vielen Supermärkten oder in japanischen Fachgeschäften fast alles, was man braucht. Wichtig sind ein guter Sushi-Reis und Fisch in Sashimi-Qualität. Und wer tiefer einsteigen will: Am Wolfgangsee bieten wir Sushi-Kochkurse an, bei denen man alles lernen kann, um zu Hause perfektes Sushi zuzubereiten.

Vereinfachtes Rezept der Seeviche:

Saiblings Seeviche:

Für 2 Personen

Zutaten

300–400 g frisches Filet vom Saibling
½ Stange Stangensellerie
1 Bund Koriander
Blätter vom inneren, zarten Teil des Stangenselleries (hellgrün, fein)
1 Thai-Chili
1 Limette
100 ml Zitronensaft
30 ml Olivenöl extra vergine
7 g Salz
12 g Zucker
Meersalzflocken (z. B. Bad Ischler oder Maldon)

Zubereitung

Vorbereitung der Kräuter

• Koriander zupfen und Blätter von den Stängeln trennen.
• Feine, hellgrüne Blätter vom inneren Bereich des Stangenselleries abzupfen und beiseitestellen.

Marinade

1. ½ Stange Stangensellerie in kleine Stücke schneiden.
2. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz, der grob zerkleinerten Thai-Chili, ½ Limette (mit Schale) sowie den Korianderstängeln und 30 ml Olivenöl in einem Mixer auf niedriger Stufe fein pürieren.
3. Die Mischung kurz ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Fisch vorbereiten

1. Fisch filetieren, Gräten sorgfältig entfernen, Tran ablösen und die Filets unter kaltem Wasser abspülen.
2. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
3. Filets quer zur Faser in feine Streifen schneiden und flach auf Tellern anrichten.

Fertigstellen

1. Fischstreifen behutsam mit Meersalzflocken bestreuen.
2. Mit dem Saft einer ½ Limette beträufeln und kurz ziehen lassen.
3. Anschließend die vorbereitete Marinade gleichmäßig über den Fisch verteilen.
4. Mit Korianderblättern, den zarten Sellerieblättern und einem feinen Faden Olivenöl extra vergine vollenden.