SHIKI Boutique I Sakethek

Joji Hattori zeigt Wien, wie Japan wirklich tickt

Sake trinken im Weinglas? Handverlesene japanische Porzellan-Vasen shoppen, die sonst nur im Kaiserpalast stehen? Klingt nach Tokio oder Kyoto – gibt's jetzt aber mitten in Wien. Und zwar dank Joji Hattori. Der Mann, der eigentlich auf den Konzertbühnen dieser Welt zu Hause ist und mit seinem Restaurant SHIKI schon die Wiener Fine-Dining-Szene aufgemischt hat, überrascht jetzt mit einem neuen Herzensprojekt: der SHIKI Boutique | Sakethek.

„Ich wollte einen Raum schaffen, in dem man hochwertigen Sake probieren – und gleichzeitig außergewöhnliche Handwerkskunst entdecken kann", sagt Hattori. Und das ist ihm gelungen. In Europa gibt es kaum noch Orte, wo man solche Schätze findet. „Viele japanische Hersteller exportieren gar nicht – die Sprache, das Vertrauen, die Sorge, dass ihre Produkte im Ausland falsch behandelt werden, spielen da eine Rolle." Hattori selbst, als Japaner, konnte dieses Vertrauen gewinnen.

© Irina Thalhammer

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Ein Rätsel, das immer beliebter wird

Sake ist für viele Europäerinnen und Europäer noch immer ein Rätsel. Hattori erklärt geduldig: „Viele kennen ihn nur warm serviert und in nicht bester Qualität. Dabei ist hochwertiger Sake, kalt und frisch getrunken, ein unglaubliches Geschmackserlebnis." Dass Sake weltweit immer beliebter wird, zeigt auch der Blick nach Japan: „Der Export nach Europa hat sich in den letzten zehn Jahren vervierfacht." Für Gourmets ist er inzwischen die stilvolle Alternative zum Wein, denn er ist sanfter als Spirituosen und vielseitiger als Bier.

Dabei ist Sake viel komplexer, als viele denken. Genau genommen ist es gar kein Wein, sondern ein Braugetränk – „eigentlich müsste es Reisbier ohne Kohlensäure heißen", schmunzelt Hattori. Bevor der Sake entsteht, wird jedes Reiskorn um etwa die Hälfte poliert, sodass nur der reine Kern verwendet wird. „Wenn es irgendwelche Chemikalien gab, sind die längst weg. Das macht Sake extrem rein."

© Irina Thalhammer

Kalt trinken

Ein entscheidender Punkt, den in Europa kaum jemand kennt: Sake ist extrem lagerungsempfindlich. „Bei minus zwei Grad hält er ewig – der Alkohol verhindert das Gefrieren. Im Kühlschrank bei sechs Grad etwa ein Jahr, bei Zimmertemperatur höchstens ein oder zwei Monate." Hattori erinnert sich an frühere Erfahrungen: „Ich habe in Europa nie Sake getrunken, weil jeder zweite in japanischen Restaurants schon ‚hin‘ war. Das ist wie bei Bier, ein Jahr bei Zimmertemperatur, und es schmeckt völlig anders." Hochwertiger Sake sollte immer kalt serviert werden – idealerweise bei vier Grad. „Wenn ein Sake mal ein bisschen hin ist, schmeckt er besser gewärmt. Das ist wie beim Glühwein", erklärt Hattori. „Aber echte Connaisseurs und Connaisseusen trinken ihn kalt."

In der Sakethek gibt es keine Massenware. Hattori setzt fast ausschließlich auf Junmai-Sake – reine Reisweine ohne Zusatzalkohol. „Für Einsteigerinnen und Einsteiger empfehle ich einen Junmai Ginjo – leicht, frisch, zugänglich." Die nächste Stufe ist Junmai Daiginjo, „das ist wie das Smaragd bei österreichischen Weinen – das Beste, was es gibt." Bei der Auswahl hilft ihm die Sake-Expertin Yuri Iwata, die jedes Jahr durch Japan reist, um kleine Brauereien zu besuchen und die besten Sorten nach Wien zu bringen.

© Irina Thalhammer

Breite Spanne

Die Vielfalt ist beeindruckend: Sake reicht von 12 bis 18 Prozent Alkohol – eine noch breitere Spanne als bei vielen Weinen. Auch bei den Pairings denkt Hattori wie ein Feinschmecker: Leichte Sorten passen zu Fisch und Gemüse, kräftigere Varianten begleiten Fleischgerichte. „Es funktioniert eigentlich wie beim Wein – einen schweren Rotwein trinkt man ja auch nicht zu rohem Fisch."

Doch Sake ist nicht alles. Hattori wollte mehr: „In Europa gibt's kaum noch Orte, wo man hochwertige japanische Lackwaren, Porzellan oder feine Metallarbeiten kaufen kann." Deshalb gibt es in der Boutique auch ausgewählte Kunsthandwerke: lackiertes Holz von Nosaku und Zinnobjekte von Nousaku.

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Partnerschaft mit Fukagawa

Besonders stolz ist er auf die Fukagawa-Partnerschaft: „Das ist der wichtigste Hoflieferant beim japanischen Kaiserhaus. Wenn dort jemand zum Bankett eingeladen wird, isst man von Fukagawa-Tellern. Und wenn der Kaiser einem Staatsoberhaupt eine Vase schenkt, ist sie auch von dieser Firma." Es ist alles handgemacht – die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gehen sogar in die Berge, um Gesteine zu sammeln, die dann zu Porzellanpulver verarbeitet werden. Für den europäischen Markt ist das Neuland: Jahrzehntelang hat die Manufaktur nicht exportiert.

Und eine kleine Modekollektion gibt’s auch: Gemeinsam mit Designerin Natascha von Abensperg und Traun hat Hattori die Shikimonos entwickelt – moderne Überwürfe aus original Kimono-Stoffen. „Einen klassischen Kimono trägt in Europa kaum jemand, denn das dauert eine halbe Stunde zum Anziehen. Aber so ein Shikimono passt perfekt über ein schlichtes Kleid oder T-Shirt und sieht großartig aus."

Wie ein kuratierter Kunstraum

Die Boutique fühlt sich dabei fast wie ein kuratierter Kunstraum an – aber Hattori bleibt Realist: „Natürlich will ich wirtschaftlich arbeiten. Ich bin kein Mäzen. Aber es geht mir nicht um Masse, sondern um Qualität." Er vergleicht es mit der Gastronomie: „Eine Pizzeria ist oft lukrativer als ein Fine-Dining-Restaurant – der Aufwand, vor allem der Personaleinsatz, ist proportionell viel höher. Aber darum geht's mir nicht. Ich will Orte schaffen, die Menschen inspirieren."

Und wie gelingt es, all das unter einen Hut zu bringen? Immerhin ist Joji Hattori auch Dirigent, Gastronom und Familienvater. „Ich arbeite mit Prioritätenlisten", erzählt er. „Jeden Tag schreibe ich auf, was am wichtigsten ist – und dann arbeite ich Punkt für Punkt ab. Was ich nicht schaffe, kommt auf die Liste für morgen." Das klingt simpel, aber dahinter steckt System: „Man würde denken, das, was ich tue, ist das komplette Gegenteil eines Beamten. Aber psychologisch ist es das Gleiche: ich brauche immer nur das oberste von der Liste nehmen und bearbeiten." So bleibt der Kopf klar, auch wenn die Projekte nie weniger werden, ist Hattori überzeugt.

Ob du jetzt auf der Suche nach einem besonderen Sake bist, nach einem kunstvollen Einzelstück für zu Hause oder einfach mal sehen willst, was Japan heute an Design und Handwerk zu bieten hat: In der SHIKI Boutique | Sakethek wartet ein Stück fernöstlicher Kultur auf dich – und das mitten in Wien, ganz ohne Flugticket.