XO Grill

Wien hat in punkto Gastronomie einiges an österreichischer und internationaler Küche zu bieten. Doch der Smash Burger landete nach seiner Erfindung in den USA im Jahre 2007 erst spät auf unseren Tellern. Mit zu den ersten Lokalen, die den Smash Burger nach Wien und Österreich brachten, gehört auch das renommierte Lokal XO Grill. Das XO steht für „extra old“ und zwar das Fleisch alter österreichischer Milchkühe, das auch hier als Delikatesse verarbeitet wird.

© Stefan Fuertbauer

Plötzlich standen die Leute Schlange

Benjamin Hofer, der 15 Jahre lang in den Top-Hotels der Welt gearbeitet hat, hatte die Luxusküche irgendwann satt und wollte mit seinem Jugendfreund Robert Weishuber leckere Burger von hoher Qualität niederschwellig anbieten. Gegründet in der Pandemie als Pop-Up-Restaurant in Wien, ist XO Grill aus der heimischen Kulinarik nicht mehr wegzudenken. Ihre Burger-Idee kam an und die Leute standen Schlange. So kam es, dass das Konzept Gestalt annahm und ein erstes XO Grill Geschäftslokal in Wien Margareten eröffnet wurde. Das Konzept: hervorragendes Fleisch zu fairen Preisen anzubieten. Dazu kommt das Brot vom Ströck und möglichst viele der Zutaten und Beilagen von heimischen Betrieben.

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Qualität vor Quantität

Die Speisekarte ist bewusst klein gehalten, bietet aber für jeden Geschmack etwas: Smash Burger, Chili Burger und eine Veggie-Variante. Außerdem gibt es ein saftiges Pastrami Sandwich und einen klassischen Cheese Smash. Hinter dem Special XO Köfte steht Starkoch wie Lukas Mraz und ebenfalls als Special gibt es das Philly Cheese Stake – aber Achtung: diese stehen nicht täglich zur Auswahl. Alle sechs bis acht Wochen lassen sich die Eigentümer etwas Neues einfallen und bringen saisonale Gerichte und Beilagen auf die Speisekarte: Bärlauch, Spargel oder auch mal einen koreanischer XO Burger.

© Stefan Fuertbauer

Gemütlich und leger

XO Grill soll ein Ort für eine schnelle, hochwertige Mahlzeit sein ohne viel Schnick Schnack. Das kleine Lokal ist spartanisch eingerichtet und klassisch in weiß-schwarz-Optik gehalten. Bedienung gibt es nicht, du bestellst beim Counter, zahlst und wartest auf dein Essen, das in wenigen Minuten frisch zubereitet an deinen Tisch gebracht wird. Zum Trinken könnt ihr wohlschmeckende Biolimonaden, Biobiere und Naturweine bestellen.

Wir haben den Co-Gründer Benjamin Hofer in seiner ersten Filiale in der Kettenbrückengasse zum Gespräch getroffen:

Was hat Sie inspiriert XO Grill zu gründen?

Ich war lange in der Luxusgastronomie und zu uns kommen Kinder, Seniorinnen und Senioren, Mütter, Hipster, Studentinnen und Studenten, Arbeiterinnen und Arbeiter. Das gefällt mir. Unser Essen ist leicht zu haben und schmeckt allen gleichermaßen. Diese Art Küche macht uns einfach sehr viel Spaß. Wir haben 2016 angefangen, mit Fleisch von alten österreichischen Milchkühen zu handeln. Damals wusste niemand in Österreich, dass altes Fleisch (acht bis 15 Jahre alt) zu den Delikatessen in anderen Ländern wie Spanien zählt. Hierzulande bekommst du Fleisch von 18 Monate alten Tieren. Wir fingen an, mit diesen Kühen zu handeln und hatten sehr bald Kooperationspartnerinnen und -partner wie Lukas Mraz, den Mühltalhof und die Mochi Gruppe. Das Fleisch reift mehrere Monate in den Reifekammern. Für Weihnachten befindet es sich bereits im Oktober in der Reifung. Als die Pandemie samt Lockdown kam und die Restaurants schlossen, starteten wir Popup-Burger-Shops, damit das Fleisch nicht vergammelt. Das Ganze ist quasi als Restverwertungsanlage losgegangen.

Welche Philosophie / Vision liegt hinter dem Konzept von XO Grill?

Wir versuchen, die ganze Kuh zu verwenden, nicht nur das Filet. Bei der Pastrami, beim Faschierten und im Philly Steak kann ich vieles unterbringen. Uns ist auch die Niederschwelligkeit wichtig und dass wir Gerichte zubereiten, die auf einem anderen Niveau sind, als es in Österreich sonst üblich ist. Wir versuchen einfach alles besser zu machen als die anderen. Und zwar in einer unkomplizierten und modernen Umgebung, in der sich alle wohlfühlen. Mit Selbstbedienung ohne konkreten Service – das gefällt vielen Leuten.

Was ist das Besondere an eurem Grill-Lokal?

So viel wie möglich wird lokal bezogen oder selbst gemacht. Die Saucen und das Kimchi für unsere Kimchi Fries machen wir selbst. Der Grill ist tatsächlich auch besonders, das ist ein Lamborghini unter den Grillgeräten. Dabei ging es uns darum, dass er zwar gut erhitzt, aber auch wenig Hitze abstrahlt, um so möglichst angenehme Arbeitsbedingungen für unsere Köchinnen und Köche zu gewährleisten.

Eure Burger zählen zu den besten Europas. Wie schafft man das?

Wir waren total perplex. Es war jemand von der Reiseplattform „Big7Travel“ bei uns im Lokal und hat die Burger gegessen. Zum Urteil flossen aber auch Social Media Auftritt, das Lokal, lokale Bewertungen anderer Medien hinzu. Mit dem Gesamtpaket, was mich sogar mehr gefreut hat, kamen wir von diesen 50 Burgerrestaurants auf Platz eins. Unglaublich!

Welche Grilltechnik ist typisch für XO Grill?

Wir sind ganz klar auf Smash Burger ausgelegt, da wird das Fleisch mit der Spachtel auf den Griller gedrückt. Dabei erhält man mehr Röstaromen, es wird knuspriger, da ein stärkerer Kontakt zur Grillplatte besteht.

Hast du einen Favoriten bei XO Grill?

Es ist ein ziemlich puristischer Burger: ich mag den Cheese Smash am liebsten.

Welche Zutat darf in einer Küche nicht fehlen?

Ganz eindeutig Salz!

Wie geht’s mit XO Grill weiter, unternehmerisch?

Wir suchen gerade eine weitere Filiale in Wien. Das Lokal im siebten Bezirk ist doppelt so groß wie dieses in Margareten, aber uns gefallen die kleinen besser. Das Konzept wird dasselbe bleiben.

Dürfen wir noch ein Rezept zum Nachkochen für unsere Leserinnen und Leser haben?

Das Rezept: Smash Beef Burger

• Zutaten:

Brioche Bun vom Bäcker deines Vertrauens, 2 x 90g XO Beef Faschiertes (ca 25% Fett) vom Fleischhauer deines Vertrauens (vom Vorderviertel), Cheddar (dünne Scheibe oder noch besser Cheddar Schmelzkäse, Saucen: etwas Ketchup, etwas Senf (nach Geschmack, aber eher keinen süßen) oder eine Burgersauce selbst machen - unsere ist leicht asiatisch angehaucht und inkludiert unter anderem Ketchup, Mayo, Senf, Sriracha, Fisch Sauce. Etwas rohe, fein gehackte Zwiebel (wir verwenden Gelbe, viele schwören auf die Roten), Essiggurken, dünn geschnitten, etwas knackigen Salat (Eisberg oder auch Salatherzen würden gut passen), Butter fürs Bun, etwas Öl zum Braten.

• Zubereitung:

Bun halbieren, die geschnittenen Flächen mit etwas Butter bestreichen und langsam bräunen. Das Bun soll durch diesen Vorgang nicht nur innen knusprig und getoastet werden, sondern auch ganz weich und luftig werden. Dann die Saucen nach Wahl auf die Buns schmieren (nicht zu viel, wir wollen ja den Fleischgeschmack nicht verbergen). Etwas Salat auf die Unterseite, die Zwiebel und die Gurkerl gleichmäßig verteilt auf die Oberseite legen. Sehr wenig Öl auf die Grill Fläche verteilen. (Man kann, aber muss nicht unbedingt die Grillfläche einölen. Es sollen ja starke Röstaromen bestehen.) Das zu zwei Kugeln geformte Fleisch auf die heiße Grillplatte legen (ca. 180 Grad). Wichtig ist, dass die Platte flach ist, also nicht gerillt. Das geht auch in einer größeren Pfanne, falls keine Grillplatte vorhanden ist. Mit einer schweren Spachtel oder einem Smasher das Fleisch so dünn wie möglich auf die Platte drücken und die Fläche so groß wie möglich machen, das kann ruhig 1-2 cm größer im Durchmesser als das Brioche Bun werden. Das Ganze leicht salzen. Nach ca. einer Minute das erste flachgedrückte Fleisch mit der Spachtel von der Platte runterlösen, sodass alle Röstrückstände von der Platte gekratzt werden und flippen. Danach den Käse auf dieses Stück in die Mitte legen. Dann das zweite Patty wenden, aber mit der gegrillten Seite auf den Käse legen. Jetzt die drei Schichten allesamt noch einmal umdrehen, damit auch die letzte Fleischfläche den Griller küsst. Der Käse sollte jetzt schon gut geschmolzen und der Rand vom Fleisch knusprig sein und etwas ausgefranzt aussehen. Das ganze Fleisch/Käse Patty auf den Salat legen, den Deckel mit den Zwiebeln und Gurkerl zügig drauflegen und genießen.