Gerstner

Mehr als nur Punschkrapferl

Wer Wien schmecken will, kommt an Gerstner Wien ganz sicher nicht vorbei. Seit 1847 begleitet das Haus die großen Momente der Stadt – vom kaiserlichen Hof bis zum Wiener Opernball. Als K. u. K. Hofzuckerbäcker hat Gerstner nicht nur Geschichte mitgeschrieben, sondern sie kulinarisch veredelt.

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Doch wie hält man ein solches Erbe lebendig? Und was macht einen echten Wiener Klassiker heute noch relevant? Fest steht, wer durch die Türen eines Gerstner-Hauses tritt – ob ins traditionsreiche Palais Todesco oder in das Café-Restaurant im Schloss Schönbrunn – spürt sofort, dass es hier um mehr geht als um süße Spezialitäten. Denn hier wird Wiener Lebensart serviert. Und das seit über 175 Jahren.

Gerstner war nicht „nur“ kaiserlicher Hofzuckerbäcker, sondern ist bis heute ein lebendiger Teil der Wiener Identität: mit kandierten Veilchen, ikonischen Petit Fours, hauchdünnem Strudelteig und der unerschütterlichen Liebe zum Handwerk.

Was ein „Wiener Original“ für Gerstner bedeutet, wie das Erbe der Monarchie zeitgemäß weiterlebt und warum der Apfelstrudel als Inbegriff der Stadt gelten kann, darüber haben wir mit Stephan Oefner, General Manager der Gerstner Hofzuckerbäckerei, gesprochen.

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Was bedeutet für Sie persönlich der Begriff „Wiener Original“?

Ein Wiener Original gehört zur kulturellen Identität der Stadt. Es verbindet Geschichte mit Persönlichkeit und steht für jene besondere Mischung aus Offenheit, Humor und Lebensart, die Wien prägt. Dabei geht es nicht nur um eine Person, ein Produkt oder einen Ort, sondern um ein Gefühl, das man schmeckt, spürt und in Erinnerung behält. Es zeigt, wie Tradition zeitgemäß weitergeführt werden kann – mit Stil, Herzlichkeit und Anspruch.

Würden Sie Gerstner als ein echtes Wiener Original bezeichnen und wenn ja, warum?

Unbedingt. Gerstner ist seit 1847 eng mit Wien verbunden. Von der kleinen Zuckerbäckerei im Herzen der Stadt bis hin zur kaiserlichen Hofzuckerbäckerei hat unser Haus die Wiener Genusskultur geprägt. Ob bei Hofbällen, in den Kaffeehäusern oder am Wiener Opernball, Gerstner begleitet Wien seit Generationen. Der Gerstner K. u. K. Hofzuckerbäcker steht wie kein anderes Haus für kunstvolle Petit Fours und das ikonische Punschkrapferl sowie für den Wiener Apfelstrudel, den wir täglich in der Hofzuckerbäcker Show in unserem Café-Restaurant im Schloss Schönbrunn erlebbar machen. So wird Genuss in Perfektion zur gelebten Wirklichkeit.

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Gerstner wurde 1847 gegründet und ist seitdem untrennbar mit Wien verbunden. Was macht diese lange Tradition heute noch spürbar?

Unsere Tradition lebt in jedem Detail. Sie zeigt sich in den Originalrezepten, die wir mit größter Sorgfalt bewahren, in den eleganten und geschichtsträchtigen Häusern und in der Kunst, kulinarische Erinnerungen neu zu erzählen. Wer bei uns eine Torte, einen Strudel oder eine Praline genießt, spürt die Verbindung von Wiener Geschichte, Bäckerkunst und zeitloser Genusskultur. Vom Palais Todesco bis ins Schloss Schönbrunn erleben unsere Gäste bei Gerstner österreichische Patisserie-Tradition verbunden mit moderner Genusskultur.

Als K. u. K. Hofzuckerbäcker war Gerstner jahrzehntelang eng mit dem Kaiserhaus verbunden. Wie prägt dieses historische Erbe das Selbstverständnis des Hauses heute?

Das historische Erbe ist Teil unserer Geschichte und prägt bis heute unser Selbstverständnis. Es steht für den hohen Anspruch an Qualität, Sorgfalt und Handwerk, den wir konsequent weiterführen. Dabei verbinden wir Genuss mit Kultur und Eleganz – nicht aus Nostalgie, sondern als Grundlage für unsere tägliche Arbeit.

Über Generationen hinweg war Gerstner bei großen gesellschaftlichen Momenten präsent. Gibt es Ereignisse, auf die Sie besonders stolz sind?

Es gibt viele besondere Ereignisse, die uns mit Stolz erfüllen: der Auftritt auf der Weltausstellung 1873, das Galadinner im Schloss Schönbrunn nach der Unterzeichnung des Staatsvertrags 1955, und natürlich die bis heute gelebte Partnerschaft mit der Wiener Staatsoper, die am Wiener Opernball ihren glanzvollen Höhepunkt findet. Hinzu kommen aktuelle Engagements wie die Longines Global Champions Tour im Schloss Schönbrunn 2025, bei denen Gerstner Catering und Events mit bestem Geschmack, höchster Qualität und perfektem Service besondere Akzente setzt.

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Sie sagen, Tradition verpflichtet nicht nur zu bestem Geschmack, sondern auch zur Perfektion. Was bedeutet Handwerkskunst bei Gerstner im 21. Jahrhundert?

Handwerkskunst ist ein zentraler Bestandteil unseres Hauses. Wir bewahren die alten Techniken und verbinden sie mit aktuellem Fachwissen. Das zeigt sich in der Kunst, Strudelteig hauchdünn von Hand zu ziehen, in der Präzision, mit der wir Torten verzieren, und in der Vollendung unserer Petit Fours und Punschkrapferln. Handwerk heißt bei Gerstner Wien, dass jeder Handgriff mit Leidenschaft perfektioniert wird – mit dem Anspruch auf unverwechselbaren Geschmack.

Wie gelingt es Ihnen, Rezepte und Techniken aus dem 19. Jahrhundert zu bewahren und zugleich neue Trends und Innovationen in die Backstube zu bringen?

Wir bewahren die Rezepte unserer Gründerfamilie mit Respekt und geben sie seit Generationen weiter. Klassiker wie die kandierten Veilchen oder das Punschkrapferl entstehen heute noch weitgehend nach Originalrezepturen. Gleichzeitig haben wir den Mut zu Innovationen – von veganen Desserts bis zu modernen Patisserie-Kreationen. So entsteht ein spannender Dialog zwischen Tradition und Gegenwart.

Wer sind Ihre Gäste heute, eher Wiener Stammkundschaft, internationale Besucherinnen und Besucher oder eine Mischung?

Unsere Gäste sind ein Spiegel Wiens: Wiener Stammkundschaft, die uns seit Jahrzehnten verbunden ist, trifft auf internationale Besucherinnen und Besucher, die unsere Wiener Kaffeehauskultur erleben möchten. Gemeinsam genießen sie Kulinarik, Atmosphäre und unvergessliche Momente – ob im Palais Todesco, im Schloss Schönbrunn oder bei Gerstner Catering & Events.

Gibt es besondere Begegnungen oder Anekdoten aus dem Haus, die für Sie den Wiener Geist am besten widerspiegeln?

Eine der schönsten Geschichten ist die Vorliebe von Kaiserin Elisabeth für unsere kandierten Veilchen, die wir bis heute nach alter Tradition fertigen. Sie verkörpern Wiener Feinsinn, Noblesse und die Liebe zu kleinen, erlesenen Genüssen. Ebenso prägend sind die Anfänge unseres Hauses, als Anton Gerstner 1847 sein erstes Geschäft am Stock-im-Eisen-Platz eröffnete und mit naturgetreuen Zuckerarbeiten von Obst und Blumen berühmt wurde. Diese Liebe zum Detail prägt uns bis heute.

Nachhaltigkeit spielt heute auch in der Patisserie eine große Rolle. Welche Schritte setzt Gerstner in diesem Bereich?

Nachhaltigkeit ist fester Bestandteil unseres täglichen Handelns. Wir achten auf eine ressourcenschonende Arbeitsweise, kurze Transportwege und setzen so oft wie möglich regionale und saisonale Zutaten ein. Dabei sind uns auch unabhängige Gütesiegel wichtig. Gerstner auf der VIECON (vormals Messe Wien) trägt das Österreichische Umweltzeichen und war in der Catering-Branche ein Vorreiter. Das Café-Restaurant des K. u. K. Hofzuckerbäckers im Schloss Schönbrunn ist biozertifiziert. Denn für uns ist Genuss untrennbar verbunden mit Qualität und Verantwortung.

Wenn Wien ein Produkt von Gerstner wäre, welche Spezialität würde es am besten verkörpern?

Für uns ist Wien der Apfelstrudel. Er ist traditionsreich, handwerklich kunstvoll gefertigt und doch weltoffen in seiner Herkunft und Geschichte. In unserer Hofzuckerbäcker Show im Schloss Schönbrunn zeigen wir viermal täglich, wie Strudelteig von Hand hauchdünn gezogen und frisch gebacken wird. Gerstner steht wie kein anderes Haus für Strudelkompetenz und macht damit Wiener Identität genussvoll erlebbar.

Wenn Sie 175 Jahre Gerstner in einem Satz zusammenfassen müssten, wie würde dieser lauten?

Gerstner steht für besten Geschmack, höchste Qualität und perfekten Service – und trägt Wiener Genusskultur in die Welt.