MAKA Ramen

7. Neubau

MAKA Ramen

Kunstvolle Ramen und japanische Tapas mit Suchtpotenzial!

Habt ihr schon mal von japanischen Tapas gehört? Aber noch wichtiger: habt ihr schon welche gegessen? Falls nicht, wird es höchste Zeit – und selbst wenn doch: Ein Besuch bei MAKA Ramen ist ein absolutes Muss! Im kleinen, bunten Restaurant des Gründerpaars Katrin Wondra und Max Hauf, deren Anfangsbuchstaben Namensgeber für das Lokal sind, werden Träume von dampfend heißen, geschmacklich intensiv schmeckenden Ramen und raffinierten japanischen Vorspeisen wahr. Die Karte ist bewusst überschaubar, doch selbst bei drei unterschiedlichen Standard-Ramen und einem Special-Ramen fällt die Wahl schwer – denn jede Variante ist ein Geschmackserlebnis, das über die einfache Nudelsuppe weit hinausragt.

Kulinarische Kunst und urbanes Ambiente

Ganz einfach und doch ganz anders. Das versprechen Katrin und Max – und genau das liefern sie: Bei den Ramen könnt ihr zwischen Erdnuss-Ramen mit Kürbis, Hühnerbrust mit Spinat und Morcheln sowie Schweinebauch mit Ei wählen. Die beiden ausgebildeten Köche stecken nicht nur ihr Können, sondern auch ihre Leidenschaft ins Detail. Das schmeckt man bei jedem Löffel.

Die liebevoll als „japanische Tapas“ bezeichneten Vorspeisen sind kleine Kunstwerke: knusprige Tofu-Wan-Tan mit Röstzwiebeln, zart frittiertes Lachs-Sashimi mit Forellenkaviar oder ein veganes Pilz-Tartar – um nur einige Highlights zu nennen. Auch das Dessert bleibt nicht außen vor: Gebackener Topfen mit Amarena-Kirschen und cremigem Topfen-Eis sorgt für einen süßen Abschluss.

Nicht nur auf den Tellern, sondern im gesamten Lokal begegnet euch Kunst: Ein lebendiger, bunter Mix aus Farben und Formen, inspiriert vom urbanen „New York“-Stil. Eng beieinanderstehende Tische, quirliges Treiben und der Duft der offenen Küche schaffen eine unvergleichliche Atmosphäre. Die Wände sind geschmückt mit Gemälden der Künstlerin Denise Rudolf Frank, über den Köpfen der Gäste hängen passend dazu bunte Lampen wie schillernde Seifenblasen.

Frittiert, geröstet, gedampft, knusprig, butterzart und cremig: Zahlreiche Geschmacksebenen treffen hier aufeinander und verschmelzen ineinander.

Doch Vorsicht: Spontanes Vorbeischauen ist keine gute Idee, denn das Lokal brummt zu jeder Zeit. Online könnt ihr einen der 1,5-stündigen Time-Slots reservieren. Länger habt ihr nicht Zeit, aber das tut dem Genuss keinen Abbruch. Große Empfehlung!

Wir haben mit einer zauberhaften Hälfte des Duos hinter MAKA Ramen, der Küchenchefin Katrin Wondra, über Inspiration, Geschmäcker und kulinarische Visionen gesprochen.

Woher kommt eure Begeisterung fürs Kochen, wo habt ihr gelernt?

Max kocht schon seit er klein ist, er liebte das Kochen, es liegt ihm in Blut. Alles ist Genuss und er wollte immer schon kochen. Kennengelernt haben wir uns während unserer Kochlehre in Nürnberg.

Ich habe immer schon gerne gegessen. Erst habe ich allerdings bei Vivienne Westwood in London gearbeitet und Mode studiert. Nach zwei Jahren bin ich nach Deutschland zurückgekommen. Ich wusste nicht wohin, denn mein Ziel war immer Mode, aber ich habe realisiert, dass es für mich nicht das Richtige ist. Ich habe mich bei Restaurants beworben, um dort umsonst abzuwaschen. Irgendwann hat mich der Chef immer in die Küche mitgenommen. Nach einer Woche habe ich eine Kochlehre angefangen.

Wir kennen uns nun 13 Jahre. Das Thema Kochen umfasste unser gesamtes Leben.

Die Küche von MAKA Ramen ist bei regelmäßigen Gästen bekannt für die besonders kreative Ausprägung der Gerichte. War das bei der Gründung des Restaurants ein wichtiges Anliegen?

Man muss sich immer ein Ziel setzen. Wir wollten nicht etwas gründen, das es schon gibt. Ich möchte Dinge nicht wiederholen. Max und ich ergänzen uns großartig. Er ist die Erde, ich bin der Sturm, der es wirbeln und fließen lässt und immer in Bewegung ist. Im Gastraum sind die Lampen an der Decke bunt und werden in Richtung Küche entspannter und clean. Das symbolisiert Max. Er drückt seine Wertschätzung durch Essen aus. Es steht für intensive Tiefe und Geschmack und für das „bei dir bleiben“. Das ist seine Kunst.

Wovon lasst ihr euch für Speisen inspirieren?

Wir essen sehr viel. Auch auf Reisen, die wir uns gönnen. Wir gehen unglaublich oft auswärts essen, probieren und kochen unheimlich viel zuhause. Wir haben zum Beispiel ein Lachsgericht auf der Karte und haben ein ähnliches Gericht in Japan gegessen. Es war geil, aber nicht unser Geschmack, irgendetwas hat uns gefehlt. Das kochen wir zuhause nach, nehmen unseren „taste“ dazu und machen es zu unserer Speise. In dem Fall legen wir den Fisch zwei Tage in miso ein, panieren ihn sehr kurz in Panko-Brösel und holen uns Süße und Zitronigkeit mit einer Remoulade und Fischeiern. Die Komponenten Süße/Zitrone müssen dabei sein. Man muss wissen: Der Aufwand für so eine kleine Schlüssel Ramen ist riesig! Unser Anspruch an das Essen ist, die Leute sollen sagen: „Hey, das will ich wieder!“

Was darf in einem guten Ramen nicht fehlen?

Es gibt fünf Komponenten: Die Nudeln, die Brühe, Würzsoße (Tare), Öle und Jungzwiebeln.

Dein Lieblingsgericht aus eurer Küche?

Das ist Menü-abhängig. Momentan sind es der Lachs und Peanut-Butter-Ramen mit Schweinebauch.

Kunst hat bei euch einen hohen Stellenwert. Das sieht man auf jedem Teller. Woher kommt diese Kunstaffinität?

Ich bin mit vielen Künstlerinnen und Künstlern aufgewachsen, unser Zuhause war seit meiner Kindheit voller Kunst. Wir haben uns für das Restaurant für die Bilder von Denise Rudolf Frank entschieden. Ihre Werke haben extreme Energie. Für mich war es wichtig, dass wir ein Restaurant kreieren, das es so noch nicht gibt. Man kommt rein und lächelt. Und du hast eine ganz andere Energie und du kannst du sein bei uns. Das war mir sehr wichtig.

Ihr habt in der Coronazeit gestartet, als Experiment im Stiegenhaus… Was war der Plan damals?

Wir waren schon sehr lange in der Gastro und wollten uns immer schon selbstständig machen. Covid hat uns gezeigt, dass es funktioniert, aber das Konzept „Ramen“ entstand spontan. Es ist stetig gewachsen, ohne Druck. Es war schön zu sehen, dass etwas einfach so entsteht und wir tolles Feedback erhalten haben. Wir haben einfach begonnen und immer weitergemacht.

MAKA Ramen für zuhause gibt es bereits, eine Kooperation mit Spar. Habt ihr noch Pläne? Was wünscht ihr euch für die Zukunft für MAKA? (unternehmerisch)

Viel (lacht). Max ist sehr, sehr happy, wo er ist. Ich auch, aber ich will weiter. Unser Essen im Supermarkt – das ist unsere Zukunft. Das möchten wir ausbauen. Wir wollen noch etwas Gas geben und im MAKA dann entlastet werden. Es soll alles eigenständig ablaufen, denn alle MitarbeiterInnen geben viel Energie. Ramenpakete sind wie so ein Kreis, der sich schließt. Wir möchte kein zweites oder größeres Restaurant. Uns ist es wichtig, dass wir Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern immer korrekt behandeln und entlohnen, es wird schon immer alles teurer. Wir merken schon einen Umschwung, aber uns geht’s gut. Ich will auf keinen Fall, dass etwas kaputt geht. Da sind wir sehr vorsichtig.

Gibt es eine Geheimzutat, die (fast) jedes Essen besser macht?

Für mich ein klein bisschen Agavendicksaft, ich mag es süß. Max liebt es salzig und sehr intensiv.

Das Rezept: Asian Caesar Salad

Zutaten:

Für das Dressing:

Mayo
Sonnenblumenöl
Essig
Mirin
Miyata
Wasser
Salz
Pfeffer
Kapern (ganz)
Knoblauch (gerieben)
Ingwer (gerieben)
Parmesan (gerieben)
Creme Fraiche
Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem hohen Behälter mit dem Mixer pürieren, bis eine helle cremige Konsistenz entsteht. In einen 1/6 Einsatz umfüllen und kaltstellen. Den Salat halbieren und in einem Gastro zugedeckt mit nassem Papier abgedeckt lagern. Die Salatherzen durch die Marinade ziehen und am Teller mittig anrichten. Den Parmesan und das Panko auf den Salat streuen.