© Stefanie Herkner
Wer sich nach guter Hausmannskost und traditioneller Wiener Küche sehnt, muss unbedingt nach Wien-Wieden, um die hausgemachten Marillen-, Topfen- und Spinatknödel, saftige Sarma (serbische Krautrouladen) oder Tafelspitz nach urigem, traditionellen Familienrezept probieren. Das butterzart geschmorte Fleisch zergeht auf der Zunge und auch die Desserts wie der Apfelstrudel sind großartig.
Frühe Prägung für das Kochen
Die Tochter der Kochlegende Heinz Herkner hat sich der Erhaltung der Wiener Küche verschworen und kredenzt ihren Gästen Gerichte, die mit Liebe gemacht sind, aus Zutaten, die biologischen und regionalen Ursprungs sind. Aufgewachsen zwischen Kochtöpfen des elterlichen Wirtshauses, wurde Stefanie Herkner die Liebe zu gutem Essen in die Wiege gelegt. Ihre Begeisterung und Hingabe für die Kochleidenschaft veranlassten sie, ihr kulinarisches Erbe in neuer Form weiterzuführen. Die Wirtin weiht auch euch in die Kunst des Knödelkochens ein und bietet Knödelseminare an, die exklusiv gebucht werden können. Die regionalen und saisonalen Produkte kommen aus Österreich sowie aus dem slowenischen Familienbetrieb.
© Stefanie Herkner
Wir haben Stefanie Herkner einige Fragen gestellt:
1) Worauf sind Sie in der „Herknerin“ besonders stolz?
Am meisten wohl, dass es uns mittlerweile über 10 Jahre gibt. Letzten Sommer hatten wir unser 10-jähriges Bestehen. Das ist etwas Besonderes, wenn ein Betrieb wie dieser in unseren Zeiten bestehen kann. Mein größtes Anliegen war von Anfang an, dass die Wiener Küche nicht ausstirbt. Dass wir traditionell kochen, aber das Ganze in ein zeitgenössisches, aber zeitloses Setting setzen.. Und ich merke, dass immer mehr Leute sich bei mir im Lokal zuhause fühlen. Ich habe versucht, mein Lokal einzurichten wie bei mir daheim. Es hat kein Architekt mitgewirkt. Da stehen Stücke aus meiner Vergangenheit oder Gesammeltes vom Flohmarkt. Alles ist mit Liebe zusammengestellt. Die Gäste sagen oft, sie fühlen sich wie in einem echten Wohnzimmer.
2) Von wem haben Sie das Kochen gelernt, wer/was hat Sie geprägt?
Natürlich meine Eltern, die beide Köche waren. Mein Vater war eine Kochikone in den 80er- und 90er- Jahren, beide sind damals gemeinsam in der Küche gestanden. Alles, was ich heute in meinen Kochkursen oder in meinem Kochbuch weitergebe, ist nichts anderes als das, was ich im Wirtshaus von meinen Eltern gelernt habe. Ich habe auch nichts „adaptiert“, sondern mir ging es immer darum, die Wiener Küche in ihrer Uressenz zu bewahren.
3) Haben Sie eine besondere Empfehlung, was Gäste probieren sollten, wenn sie das erste Mal kommen?
Auf jeden Fall die Grundlage der Zutaten. Ich lege besonderen Wert auf biologische und regionale Zutaten. Das ist das Wichtigste. Dann gehört auch die Liebe zum Kochen dazu. Wenn etwas lieblos gekocht ist, dann merke ich das. Und ein bisserl ein Glück gehört auch immer dazu, sagte mein Vater immer.
4) Was macht für Sie ein gutes Gericht aus ?
Auf jeden Fall die Grundlage der Zutaten. Ich lege besonderen Wert auf biologische und regionale Zutaten. Das ist das Wichtigste. Dann gehört auch die Liebe zum Kochen dazu. Wenn etwas lieblos gekocht ist, dann merke ich das. Und ein bisserl ein Glück gehört auch immer dazu, sagte mein Vater immer.
5) Gibt es eine Zutat, die (fast) jedes Essen noch besser macht?
Ja: Butter. Für mich ist das A und O. Butter ist auch nicht durch vegane Butter zu ersetzen. Das Aroma ist nicht austauschbar! (lacht) Ich liebe vegane Gerichte, aber manches geht einfach nicht.
6) Welche (kulinarischen) Pläne haben Sie für die Zukunft?
Eine gute Frage. Im Sommer gibt es mein Lokal elf Jahre und das Kochbuch wurde vor zwei Jahren veröffentlicht. Mich reizt eventuell noch ein zweites Buch zu schreiben. Es gibt Pläne, aber die sind noch relativ vage.
Ein Rezept:
Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan
Die Zutaten:
500g Semmelbrösel
225g Tiefkühlspinat passiert
225g Tiefkühlblattspinat
250ml Obers
250ml Milch
1 Ei
35g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
Muskat
15g Griffiges Mehl
Zum Garnieren:
Braune Butter, Parmesan und frischen Bärlauch oder etwas Pesto
Die Zubereitung:
In eine Schüssel Semmelbrösel geben, den aufgetauten Spinat dazugeben und alles vermischen. Milch, das Ei und Obers über die Semmelbrösel gießen.
Muskat, Parmesan und Pfeffer hinzufügen, alles vermischen und fünf Minuten ziehen lassen. Zum Schluss das Mehl hinzufügen und noch einmal untermischen. Anschließend gleich mit feuchten Händen formen. Die Knödel in kochendem und gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 15 Minuten kochen.
Tipp: Probeknödel nicht vergessen!
Achtung: Semmelbrösel können je nach Qualität unterschiedlich saugen. Sollte die Masse zu trocken sein, benötigt man noch etwas mehr Milch oder Obers.
Guten Appetit!
Zur Herknerin
Wiedner Hauptstraße 36
1040 Wien
