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KÜCHENGEHEIMNISSE MIT RENÉ RINGSMUTH

René Ringsmuth hat sich mit seinem Restaurant ein Refugium der guten Küche mitten in Favoriten geschaffen. Der Ringsmuth liegt direkt gegenüber vom Hauptbahnhof und bietet klassische Wiener Küche mit einem besonderen Twist. Auf der Speisekarte findet sich traditionelle Kost wie Grammelknödel, Tafelspitz oder Wiener Schnitzel, aber auch vegetarische, leichte Gerichte wie Caesar Salad oder eine Spargel-Lauch-Terrine. Die Nachspeisen lassen das Herz jeder Naschkatze höherschlagen. Es gibt Schokoladenknödel, Palatschinken oder Erdbeertörtchen, dazu kann man sich noch Süßes vom Mehlspeisen-Wagen gönnen. Die vielen Stammgäste des Ringsmuth schätzen neben der exzellenten Küche die angenehme Atmosphäre im Restaurant und im gemütlichen Gastgarten, aber auch das zuvorkommende und freundliche Service. Wir haben mit René Ringsmuth über sein Lokal und seine Küchengeheimnisse geplaudert. Außerdem verrät er uns ein Rezept für köstliche Topfenschaumrollen à la Ringsmuth.

Von wem haben Sie das Kochen gelernt?
Ich habe vier Jahre lang die Gastgewerbefachschule am Judenplatz besucht und danach war ich in einigen renommierten Häusern wie dem Hilton oder dem Steirereck tätig.
 
Was ist Ihr wichtigster Tipp an alle Hobbyköchinnen und -köche?
Gratulation! Sie haben das schönste Hobby der Welt! Was Spaß macht und schmeckt, soll gekocht werden, nur nicht an der Qualität sparen.
 
Welches Gericht kochen Sie am liebsten?
Hascheehörnchen für meinen Sohn.
 
Wie sieht Ihr perfektes Menü aus?
Für mich ist ein Menü dann ein perfektes Menü, wenn ich es mit meiner Familie genießen kann.
 
Was ist Ihre Geheimzutat?
Meine Geheimzutat: L / Q / R
Liebe zum Detail / Qualität / Regional
Dann kann man eigentlich nichts mehr falsch machen.
 
Was darf in keiner Küche fehlen?
Frische Kräuter.
 
Was wünschen Sie sich für die Zukunft des Ringsmuth?
Weiterhin so viele tolle Stammgäste.

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© René Ringsmuth
Topfenschaumrolle mit „Kardamom-Beeren“
Rezept für 4-6 Personen

Zutaten

Für die Topfenfülle:
Fertig-Blätterteig
250 g Topfen
2 Eidotter
180 g Staubzucker
100 g Sauerrahm
2 Blatt Gelatine
Vanillinzucker
200 g geschlagenes Obers
die abgeriebene Schale einer Zitrone
etwas Rum

Für die Kardamom-Beeren:
ca. 800 g Waldbeeren tiefgekühlt
ca. 1/8 Liter Waldbeersirup
ca. 50g Gelierzucker
1 Zimtstange
frisch gemahlener Kardamom aus der Mühle

Dotter, Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale zuerst warm über Dunst und anschließend kalt schlagen. Topfen und Sauerrahm vermischen. Die Gelatine in Rum leicht erwärmen. Dottermasse mit Topfenmasse und Obers vermischen und die Gelatine rasch mit einem Schneebesen unterheben. In vorgekühltes Geschirr füllen und ca. 2 Stunden kaltstellen.

Den fertigen Blätterteig aufrollen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Auf Schaumrollenformen aufwickeln, mit wenig Eidotter auf der Oberseite bestreichen und hellbraun backen. Noch heiß von den Formen ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die Topfenmasse mit einem Spritzsack in die Teigrollen füllen.

Die Waldbeeren in einem Topf mit dem Gelierzucker, einer Zimtstange und dem Sirup auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit frisch gemahlenem Kardamom verfeinern.


der Ringsmuth
Johannitergasse 1, 1100 Wien
www.der-ringsmuth.at

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