Küchengeheimnisse mit Leo Doppler

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Küchengeheimnisse mit Leo Doppler

Leo Doppler führt gemeinsam mit seiner Frau Anita das Restaurant Hansen in der Wipplingerstraße. Hansen heißt es deshalb, weil das Lokal im prunkvollen Börsegebäude am Ring zu finden ist, das vom Architekten Theophil von Hansen geplant wurde. In diesen historischen Hallen tischt der Gastgeber Leo Doppler regional geprägte Gerichte aus einer leichten, mediterranen Küche auf.

Besonders schätzen die Gäste das Risotto im Hansen. Das italienische Gericht, an dessen Zubereitung schon einige Hobbyköche und -köchinnen gescheitert sind, gehört zu Leo Dopplers Spezialitäten. Uns verrät er nicht nur, was sein Risotto so besonders macht, sondern auch gleich eines seiner Rezepte für ein herrliches Kerbelrisotto.

Was ist Ihr wichtigster Tipp an alle Hobbyköchinnen und -köche?
Alles ausprobieren. Keine Scheu vor neuen Dingen.

Von wem haben Sie das Kochen gelernt?
Von meiner Mutter. Mein Interesse fürs Kochen wurde ganz stark in der Zeit als Sommelier bei Reinhard Gerer im Restaurant Korso geweckt! Er hat uns immer probeweise neue Gerichte als Personalessen serviert und uns erklärt, wie er auf die Idee des Gerichtes gekommen ist. Das war grandios.

Was macht Ihr Risotto so besonders?
Besondere Hinwendung bei der Herstellung (Rühren) und natürlich die ausgesuchten Produkte.

Was ist Ihre Geheimzutat?
Hoisin Sauce.

Wie sieht Ihr perfektes Menü aus?
Als Vorspeise wähle ich gebeizte Lachsforelle mit Erbsencreme und knusprigen Erdäpfeln, danach zur Hauptspeise geschmorten Ochsenschlepp mit Kohlsprossenrisotto. Als Nachspeise gibt es Nougateis mit marinierten Beeren.

Was darf in keiner Küche fehlen?
Ein Stabmixer.

Kerbelrisotto mit Beinschinken und Wachtelei

© Erich Joham
Zutaten:
250 g Risottoreis
2 Jungzwiebel, in feine Würfel geschnitten
1,5 l Gemüsefond, mit einer Speckschwarte gekocht
Schuss Weißwein
100 g Grana, gerieben
40 g Butter
3 Hände voll Kerbel, grob gehackt
1/16 l Olivenöl
200 g Beinschinken, in ½ cm dicken Scheiben und gewürfelt
4 Wachteleier
Butter, Salz und Pfeffer, ev. frisch geriebener Kren nach Geschmack

So geht’s:
Kerbel mit Olivenöl und Meersalz zu einem Pesto mixen (Stabmixer).
Beinschinkenwürfel in etwas Butter ganz kurz anbraten.

Zwiebelwürfel in leicht erhitztem Olivenöl glasig anschwitzen. Reis einrühren, mit Wein ablöschen und etwas heißen Gemüsefond zugießen. Unter ständigem Rühren und unter Zugabe von Gemüsefond fast fertig kochen und anschließend das Risotto von der Flamme nehmen. Kerbelpesto, Butter und Grana nach und nach einrühren, ca. 2 Minuten rasten lassen und nach Bedarf abschmecken. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn beim Rühren mit dem Holzlöffel eine Spur im Risotto hinterlassen wird, die langsam wieder verschwindet. Die Italiener nennen das „all’onda“ (die Welle).

Risotto in tiefen Tellern anrichten, Beinschinkenwürfel darüber streuen, Wachtelspiegeleier daraufsetzen und mit frisch geriebenem Kren nach Geschmack vollenden.

Restaurant Hansen
Wipplingerstraße 34, 1010 Wien
www.hansen.co.at