Ich muss zugeben: Für mich selbst ist das Kochen gar nicht so spannend. Aber ich komme aus der gehobenen Gastronomie, wo ich auch meine Ausbildung als Kellner gemacht und viele Jahre gearbeitet habe. Und während dieser Zeit hat sich der Gedanke manifestiert, dass es doch eine Möglichkeit geben muss, dieses gute Essen, das sich vor allem reiche Leute leisten, auch finanziell nicht ganz so gut ausgestatteten Menschen anbieten zu können. Ich denke, das ist meinem Team und mir mit Limoni’s gelungen.
War die Selbständigkeit immer Ihr Ziel? Ist „Gastronom“ nach den früheren beruflichen Haltestellen nun endlich der Traumjob?
Absolut. Ich habe in meinem Leben zwei- oder dreimal probiert, der Branche den Rücken zu kehren und ganz andere Dinge zu machen. Aber ich bin immer wieder zurückgekehrt: Das ist eben meine Welt.
Ein großer Anteil der Limoni’s-Gerichte basiert auf vegetarischen und veganen Rezepten. War das von Anfang an Überzeugung oder auch ein Aufsetzen auf den Trend?
Tatsächlich geht es dabei in erster Linie um die Nachhaltigkeit. Es gibt bei Limoni’s einmal pro Woche Fleischgerichte, und an jeweils zwei weiteren Tagen kochen wir vegetarisch oder vegan. Ich schätze diese Ernährungsweise selbst sehr, aber in erster Linie ergibt sich dieses Konzept ganz logisch daraus, dass wir nachhaltig kochen – nachhaltige Wirtschaft betreiben wollen. Zum Beispiel gibt es in unserem Angebot eine tolle Bio-Hühnersuppe und auch Bio-Rindssuppe – aber was die insgesamt 48 Suppen gemeinsam haben, die wir je nach Saison übers ganze Jahr hinweg anbieten, ist der Nachhaltigkeitsgedanke.
Haben Sie einen Profi-Tipp für die Hobbyköchinnen und -köche unter unserer Leserschaft?
Nicht mit Wasser aufgießen, sondern immer mit Gemüsefonds.
Welches Gericht kochen Sie, wenn es schnell gehen muss und trotzdem „etwas Besonderes“ sein soll?
Dann mach ich mir ganz einfach irgendein Glas‘l von Limoni‘s auf.
Was servieren Sie persönlich gerne einem sehr lieben Menschen – durchaus auch bei einem Date?
Also wenn ich ein Date hätte, würde ich schon selbst kochen oder meine Begleitung zum Essen ausführen. Mein ganz persönliches Highlight aus dem Limoni’s-Universum ist aber der Fisoleneintopf. Ich mag es sehr, wenn die Fisolen und die Kartoffeln ordentlich durchgekocht sind. Ganz toll finde ich persönlich auch unser Sarma. Das stelle ich einem lieben Menschen von Herzen gerne hin.
Gibt es eine Geheimzutat, die (fast) jedes Essen noch besser macht?
Ich finde, dass Zwiebel und Knoblauch nirgends fehlen dürfen – der Tipp ist einfach, aber gut. Zumindest, solange es nicht um eine Süßspeise geht.
Was wünschen Sie sich für die Zukunft des Unternehmens?
Dass wir diese harte Zeit der Pandemie wirtschaftlich gut überstehen und ich mit meinem Team noch lange für unsere Kundinnen und Kunden da sein kann.
Rezept: Zucchini-Spaghetti mit gegrilltem Henderl (für 4 Personen)
© Alexandar Gadjaj
Zutaten:
2 Zucchini (à ca. 300 g)
1 Knoblauchzehe
1–2 cm frischer Ingwer
1 rote Chilischote
150 g Zuckerschoten
250 g Baby Pak Choi
1 Bio-Limette
1/2 Stiel Zitronengras
1 EL Agavendicksaft
1/2 TL rote Currypaste
1 EL helle Sojasoße
400 g Bio-Henderlfilet
2 EL Sesamöl
1 EL geschälten Sesam
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
25 g geröstete Erdnusskerne
2 EL Röstzwiebeln
Zubereitung:
Zucchini waschen, trockenreiben, Enden abschneiden und Zucchini mit einem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chili putzen, der Länge nach aufschneiden, waschen und Kerne entfernen. Schote klein schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen, abtropfen lassen und längs halbieren. Pak Choi putzen, waschen, abtropfen lassen und, bis auf kleinere Blättchen, in Streifen schneiden.
Limette heiß waschen, trockenreiben, Schale fein abreiben, Limette halbieren und Saft auspressen. Zitronengras putzen und sehr fein hacken. Agavendicksaft, Currypaste, Sojasoße, Zitronengras, Limettenschale und -saft verrühren.
Fleisch kalt waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Zum Schluss mit Sesam bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Öl zum heißen Bratfett geben, Zuckerschoten und Pak Choi darin wenden ca. 2 Minuten braten.
Zucchini zugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Zitronengras-Limetten-Mischung zum Gemüse gießen, Fleisch zugeben, kurz durchschwenken und mit Salz abschmecken. Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten, mit Nüssen und Röstzwiebeln bestreuen.
