© Florence Stoiber
Die Antwort ist ein fröhliches „Ja!“ Parvin Razavi ist Autodidaktin, hat innerhalb ihres ersten Jahres als Chefköchin des &flora im Hotel Gilbert drei Hauben für das Restaurant erkocht und wurde als „Gault Millau-Newcomerin 2023“ ausgezeichnet. Darüber hinaus bringt die gebürtige Perserin den Wienerinnen und Wienern pflanzliche Gerichte auf ganz neue Weise näher und steht für ein entspanntes Selbstverständnis der fleischlosen Küche. Nicht, dass es bei ihr nicht auch ein umwerfendes Beef Tatar gäbe …
Ein Abend im &flora ist wie eine kleine Reise in die Metropolen dieser Welt. Die Produkte stehen hier im Mittelpunkt, die Farm-to-Table-Philosophie wird auf die gekonnt-unaufgeregte Art internationaler Spitzengastronomie präsentiert. Wer ins Hotel Gilbert in Neubau und weiter in den offenen Restaurantbereich kommt, wähnt sich in einem vergrößerten Wohnzimmer. Wir haben Parvin Razavi ein paar neugierige Fragen gestellt und sie um ein Rezept aus ihrem Küchenkosmos gebeten.
Woher kommt Ihre Begeisterung fürs Kochen, und bei wem haben Sie es gelernt?
Das meiste habe ich mir selbst beigebracht, beziehungsweise nach dem „Learning by doing“-Prinzip erarbeitet. Vieles aus der klassisch-österreichischen Küche habe ich mir aus dem „Jahrhundertkochbuch“ vom Plachutta erlesen und gelernt. Das Buch bekam ich mit 16 Jahren geschenkt und schlage nach wie vor immer wieder darin nach, wenn ich bei einem Rezept unsicher bin. Meine Begeisterung für das Kochen kam als junge Erwachsene. Mit der Zeit bemerkte ich, dass es wirklich eine Leidenschaft ist, die mich erfüllt und die ich gerne zum meinem Beruf machen möchte. Bis es dann wirklich so weit war, war ich Mitte 30 …
… und Sie haben die Wiener Gastronomieszene von Beginn weg geprägt. Wie würden Sie Ihre Philosophie beschreiben?
Meine Kochphilosophie dreht sich darum: Wie kann ich nachhaltig arbeiten, wie gehe ich wertschätzend mit den Ressourcen um, die mir zu Verfügung stehen? Gleichzeitig will ich meine Art von Küche – moderne Weltküche mit Gemüse im Hauptteil – auf spannende und umfassende Art umsetzen.
Welche Rolle spielt vegane Küche für Sie?
Ich möchte meine Gerichte gar nicht klassifizieren müssen. Für mich ist gemüsefokussierte Küche eines meiner zentralen Themen – in Gemüse liegt für mich die Zukunft und ich habe einfach Freude und Spaß daran, mich kreativ damit auseinanderzusetzen. Sich am kleinsten gemeinsamen Nenner zu einigen, ist zudem einer meiner Grundpfeiler – wenn dies der vegane Gast ist, ist es eben die vegane Gemüseküche, die bei uns bevorzugt wird.
Welche Geschichte verbinden Sie mit dem Rezept, das Sie uns verraten?
Ich liebe alles, was aus der Erde kommt, denn die Kraft eines gesunden Bodens schmeckt man und daran glaube ich: Gemüse, das Zeit hatte zu wachsen, schmeckt einfach anders. Dieses Gericht im Speziellen war Teil meines 10-Gang-Menüs, mit dem ich mich 2021 im &flora beworben habe. Der Rest ist Geschichte …
© Michael Königshofer
Welchen Profi-Tipp geben Sie Hobbyköchinnen und Hobbyköche?
Viel ausprobieren, offen sein für neue Zutaten und Geschmäcker. Kochen ist Liebe und soll immer Spaß machen.
Was servieren Sie persönlich gerne Ihrer Familie? Haben Sie ein traditionelles Menü, das Sie zu besonderen Anlässen zubereiten?
Traditionell ist bei uns nur das persische Neujahr, an dem wir Kräuterreis und frischen Fisch essen. Ansonsten koche ich für meine Kinder doch recht häufig persische Küche und im Sommer gerne bunte Salate und leichte Gerichte.
Gibt es eine Geheimzutat, die (fast) jedes Essen noch besser macht?
Zitronenzeste!
Das Rezept: Karottentatar / gebratene Kräuterseitlinge
© Michael Königshofer
Zutaten:
1 Kilo Karottenraritäten, gut gewaschen
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
½ TL Koriandersamen
3 Pfefferkörner
3 EL Kapern, gut abgetropft und in Öl knusprig frittiert
1 Handvoll kleiner Kräuterseitlinge
Maldon-Salz (englisches Gourmetsalz in Form von Sea Salt Flakes)
Marinade:
1 EL Sesamöl
1/2 EL Yuzu Saft + 3 EL Zitronensaft
15 ml Sushiessig
25 ml Olivenöl
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Karotten ungeschält mit Gewürzen und etwas Olivenöl in eine Form geben.
Backpapier in der richtigen Größe zuschneiden, unter Wasser befeuchten und die Karotten damit bedecken.
Karotten etwa 30 Minuten im Ofen bei 180° (Heißluft) bissfest backen.
Auskühlen lassen und anschließend unter der Grillfunktion einseitig angrillen, bis sie etwas angekohlt sind.
Auf der Reibe runterreiben und mit den Zutaten der Marinade abschmecken.
Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Möglichst kleine Kräuterseitlinge auswählen, längs halbieren oder in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Jede Scheibe auf einer Seite im Rautenmuster vorsichtig einschneiden.
In einer Pfanne schön kross braten und danach mit Maldon salzen.
Anrichten:
Teller anwärmen, darauf Karottentatar im Ring anrichten.
Gebratene Kräuterseitlinge darauf platzieren.
Einige frittierte Kapern auf dem Tartar anrichten.
&flora
Breitegasse 9
1070 Wien
