Küchengeheimnisse Wirtschaft am Markt

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Küchengeheimnisse Wirtschaft am Markt
Haubenlokal am Meidlinger Markt

Es waren einmal zwei Marktstände am Meidlinger Markt, die eines Tages zusammenfanden. Die „Wirtschaft am Markt“ ist Wiens erstes Marktlokal, das mit einer Haube ausgezeichnet wurde. In dem wunderbaren Restaurant werden regionale Produkte der Wiener Küche mit modernen Einflüssen aus aller Welt vereint. Architekt Markus Niederreiter plante ein urbanes Konzept, das in großflächigen Verglasungen und Falttüren mündete. In warmen Jahreszeiten lässt sich der Gastraum komplett öffnen und schafft einen nahtlosen Übergang in den Freiraum. Rasch war aus den zwei alten Marktständen ein moderner Gastrohotspot entstanden. Auf dem begrünten Dach wuchert inzwischen ein richtiger Großstadtdschungel.

Hier sorgt die sympathische Haubenköchin Heidi Ratzinger in ihrer Schauküche für das leibliche Wohl ihrer Gäste. Die Oberösterreicherin verbindet die urige Wiener Küche mit Markt-Einflüssen und hält sich dabei an saisonale und regionale Grundsätze. Habt ihr schon irgendwo Börek mit Kalbskopf auf einer Speisekarte gesehen? In der Wirtschaft am Markt erwarten euch neben dieser kulinarischen Reise auch Klassiker wie Beuschel oder Grammelknödel. Hier könnt ihr hochwertig Frühstück, Mittagessen - mit wöchentlich wechselnder Karte und Fine Dining genießen. Der Meidlinger Markt bietet ein umtriebiges urbanes Ambiente.

Wir haben ihr einige Fragen gestellt:

1) Von wem haben Sie kochen gelernt?

Ich würde es Wanderjahre nennen. Sehr ausschlaggebend war für mich Christian Petz, mit dem ich am Donaukanal auf dem Badeschiff fünf Jahre in der Küche gestanden bin. Natürlich war auch der Lehrbetrieb prägend sowie die Jahre auf Saison. Inzwischen habe ich 400 Kochbücher zuhause, da kommt einiges zusammen.

2) Ihr wichtigster Tipp an Hobbyköchinnen und -köche?

Mit den Jahren stelle ich auch bei mir selbst fest: Je einfacher, desto besser. Das gilt auch beim Essen gehen: Wichtiger sind Klarheit und Geschmack anstatt viel Schischi. Ich brauche keine zehn Komponenten. Ein Hauptdarsteller und zwei, drei Nebendarsteller - das ist absolut ausreichend. Das gebe ich auch den Jungen weiter. Und mit den Jahren bekommt man eine eigene Handschrift. In meinem Fall ist es die Wiener Küche mit dem Einfluss vom Markt. Zu Hobbyköchinnen und -köchen würde ich sagen: einfach ausprobieren und machen.

3) Was macht für Sie ein besonderes Gericht aus?

Eine gute Sauce, und zwar nicht wenig. Wenn ich ein gutes Fleisch habe, dann muss schon was auf dem Teller liegen.

4) Was darf in keiner Küche fehlen?

Ein gutes Olivenöl und Zitronen. Sehr wichtig ist auch ein gutes Messer.

5) Was ist Ihre absolute Lieblingsspeise?

Auch hier sind es für mich die einfachen Sachen. Ein gutes Schnitzel oder ein gutes Rindfleisch. Wenn ich zu meiner Mutter fahre, bitte ich sie immer um ein gutes Bratl. Das weckt bei mir Kindheitserinnerungen.

6) Haben Sie ein kleines Rezept für uns?

Pasta-Rezept: Strozzapetri mit Grünkohl-Pesto

Zutaten:

Pasta Strozzapreti (bekommt man nicht überall, es gehen auch Penne)

Grünkohl

Olivenöl

Zitrone

Pinienkerne

Parmesan

Kürbist

Granatapfel

Zubereitung:

Den Grünkohl blanchieren (kurz kochen, danach in Eiswasser geben), danach das Grünkohlpesto wie herkömmliches (Basilikum)-Pesto herstellen: Die Grünkohlblätter ausdrücken und mit etwas Olivenöl, ein paar Basilikumblättern, einigen Pinienkernen und Parmesan in den Mörser geben und sämig drücken. Das Pesto kann durchaus grob sein, es muss nicht ganz fein sein. Wer es scharf mag, gibt noch etwas Chili hinzu.

Kürbis in Würfel schneiden, mit gemischten Pilzen anschwitzen und den al dente Nudeln vermischen.

Als Garnierung frittieren wir noch etwas Grünkohl, das ist super crunchy! Dann geben wir ein paar Granatapfelkerne auf die Speise direkt auf den Teller.

Guten Appetit!

Wirtschaft am Markt

Meidlinger Markt 89-92, 1120 Wien

1070 Wien

wirtschaftammarkt.at/