2. bis 7. Bezirk , News

Küchengeheimnisse aus dem Gmoakeller


Der Gmoakeller am Wiener Heumarkt ist nicht nur eines der ältesten Gasthäuser in Wien (seit 1858), er ist geschichtsträchtig und legendär in der heutigen Zeit angekommen. Geschichtsträchtig, weil sich hier schon Kronprinz Rudolf und Mary Vetsera heimlich getroffen haben, weswegen das Lokal lange Zeit „Zum Kronprinzen“ geheißen hat. Legendär, weil ab 1960 die Besitzerin Grete Novak und ihre Schwester Mitzi aus Ungarn das besonders in der Kunst- und Kulturszene beliebte Lokal ganz nach ihrer eigenen Manier führten. Die Gesichtskontrolle zu bestehen und in die Riege der Stammkundschaft aufgenommen zu werden war eine große Ehre, da durfte man dann schon auch einmal beim Abwasch der Gläser helfen. Jeder Stammgast war für „seinen” Tisch verantwortlich und hatte „seine” Leute selbst zu bedienen. In der Schlange vor der Schank oder vor der Küche standen dann Musikerinnen und Musiker, Schauspielerinnen und Schauspieler, Botschafter und sogar geistliche Würdenträger.

Seit 2010 führt der Gastronom Sebastian Laskowsky höchst erfolgreich den Gmoakeller. Am charmanten Erscheinungsbild in den Gaststuben wurde wenig verändert, der Keller hingegen bekam einen neuen, modernen Touch. Das Service-Team behält auch in stressigen Situationen die Nerven und besticht mit Freundlichkeit und Kompetenz. Und der Gastgarten wird mit fast jedem Jahr nicht nur größer, sondern immer schöner.

image
© GeWalt

Küchenchef Roland Wondrak ist für die kulinarische Ausrichtung zuständig. Er selbst beschreibt diese als „gehobene, traditionelle Wiener Küche mit saisonalen Schwerpunkten und modernen Einflüssen“. Eine Falstaff-Gabel, eine Gault Millau-Haube und ein A la Carte-Stern zieren sein kulinarisches Schaffen. Nach Stationen in Restaurants wie dem Sacher, dem Vestibül und dem Sodoma in Tulln kam Roland Wondrak vor über sieben Jahren als Küchenchef am Heumarkt an. Wobei er selbst darauf Wert legt, im Küchenteam nicht als „Chef“, sondern mit seinem Vornamen angesprochen zu werden.

image
© GeWalt

Auf die Frage, welches Gericht auf der Speisekarte er Gästen, die zum ersten Mal in den Gmoakeller kommen, empfehlen würde, fällt ihm die Antwort nicht schwer: „Alles!“ Wobei er sich dann, als zweite Antwort, doch für die von Gourmet-Kritik und Stammgästen hoch gepriesene und berühmte „Geröstete Leber“ entscheidet.

Apropos: An dieser Stelle sei nach seinem Küchengeheimnis für Hobbyköche gefragt. Scharfe Messer? „Ja klar, aber das ist Grundbedingung beim Kochen“. Nach kurzer Überlegung gibt er dann doch eines seiner wahren Geheimnisse preis: „In die geröstete Leber gehört ein Schuss Gulaschsaft.“

image
© Roland Wondrak


Bei der Auswahl eines einfachen Rezeptes zum Nachkochen für euch bedurfte es etwas längerer Überlegung. Beim Scrollen durch seinen Instagram-Account (roland.wondrak) wird einem nicht nur klar, warum dieser über 10.000 Follower hat – in Anbetracht  so vieler delikat angerichteter Speisen läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Schließlich fiel die Wahl auf eine Nachspeise, die leicht gelingen sollte und saisonunabhängig zu bewerkstelligen ist. Wir wünschen euch viel Freude und Genuss damit!


image
© Roland Wondrak

Das Rezept: Karotten-Nuss-Torte

Zutaten:

5 Eier
250 g Feinkristallzucker
250 g geriebene Haselnüsse
250 g fein geriebene Karotten
100 g Mehl
Saft einer halben Zitrone
Etwas Rum
Eine Messerspitze: Backpulver
Nelkenpulver
Salz

Zubereitung:

Die halbe Menge Zucker mit drei Eiweiß und einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
Die halbe Menge Zucker mit drei Dotter schaumig rühren.
Alle anderen Zutaten in die Dottermasse einrühren.
Den Schnee unterheben.
Eine Form ausbuttern und mit griffigem Mehl auskleiden. Masse hineingeben.
Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 170 Grad für 40 bis 50 Minuten backen.

Tipp: Dazu passt hervorragend ein Weichselragout.

Gmoakeller
Am Heumarkt 25
1030 Wien
gmoakeller.at


facebook twitter pinterest mail